Ricetta Pasqua Patè di fegatini al vin santo in camicia di lardo con pane allo zafferano e frutto del cappero – chef Vito Quarto – Zafferano – Città della Pieve


Lo chef Vito Quarto del ristorante Zafferano di Città della Pieve (PG) ci propone la sua ricetta di Pasqua, Patè di fegatini al vin santo in camicia di lardo con pane allo zafferano e frutto del cappero.


Chef: Vito Quarto
Ristorante Zafferano
Via I. Vanni, 1
06062 Città della Pieve (PG)
Tel. 0578 298063
http://www.hotel-vannucci.com
info@hotel-vannucci.com






Ingredienti per 20 persone

Per il patè
Fegato e cuore di pollo 1,250 Kg
Cipolla dorata 500 gr
Olio Evo qb
Salvia qb
Vin santo qb
Burro qb

Per guarnire

Lardo Colonnata IGP qb
Frutto del cappero qb






Procedimento

Per il patè:
Pulire e mondare i fegatini e i cuori di pollo, affettare la cipolla a julienne e stufarla in una casseruola doppio fondo capiente, sfumare la cipolla con il vin santo, aggiungere fegati e cuori di pollo leggermente scottati precedentemente, cuocere per 5 minuti passare tutto al cutter.
Raffinare con un setaccio a maglia sottile, riportare nel cutter il prodotto finito e aggiungere 300 gr di burro per ogni kg di composto

Finitura del piatto:
Bardare delle terrine con delle fette di lardo di colonnata e con l’aiuto di un sac a poche riempire gli stampi, chiudere con il lardo e far risposare in frigo per un paio di ore.
Al momento di servire tostare del pane aromatizzato allo zafferano di Città della Pieve e adagiarvi sopra le fette di patè guarnire con frutto del cappero.

 

Buon appetito!