Ricetta Pasqua Risotto Carnaroli agli agrumi e Pesto di Alliaria mantecato all’Olio Evo, zafferano e foie gras – chef Silvio Battistoni – Colonne – Varese
Lo chef Silvio Battistoni del Ristorante Hotel Colonne di Varese ci propone la sua ricetta del Risotto Carnaroli agli agrumi e Pesto di Alliaria mantecato all’Olio extra vergine di oliva e Pinoli tostati fiori di zafferano e foie gras.
Chef: Silvio Battistoni
Ristorante: Albergo Colonne
via Fincarà, 37
21100 Varese
Tel. 0332 220404
info@albergocolonne.it
www.albergocolonne.it
Ingredienti per 4 persone:
Riso Carnaroli gr 60
5 arance
Pinoli tostati gr 10
Alliaria peticolata 1 manciata
Aglio 1 punta
Cipollotto 1
Latte mezzo bicchiere
Pecorino grattugiato gr 20
Parmigiano gr 20
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio extra vergine di oliva
Erbe da decoro
Foie gras fresco marinato alle spezie per carpaccio
Fiori zafferano
Procedimento:
Sbianchire in acqua bollente l’alliaria, scolarla e frullarla con 2/3 pinoli tostati in padella senza grassi, poco pecorino, 1 cucchiaio di olio e 1 punta di aglio sbianchita prima nel latte e mettere da parte.
Spremere 2 arance e far ridurre succo
Con le altre arance recuperare scorzette e far bollire per 3 volte in acqua
La quarta volta con acqua e zucchero far ridurre le scorze fino a candirle
Tostare il riso e bagnare con vino bianco precedentemente portato a ebollizione per sfumare la parte alcolica e succo di arancia ridotto
Dopo 5 minuti di cottura aggiungere pinoli tostati, gocce di pesto di alliaria ed erbe aromatiche
Lasciare asciugare e bagnare col brodo bollente messo poco alla volta fino a cottura ultimata ca. 18/20 minuti. Mantecare col pecorino e il parmigiano, un cucchiaino d’olio d’oliva e decorare con scorze di arancia candite, fiori di zafferano e carpaccio di foie gras
Buon appetito.