Ricetta Pasta all’olio, verdure e “Prafiorito” – chef Andrea Costantini – Regio Patio – Garda
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Lo chef Andrea Costantini del ristorante Regio Patio di Garda (VR) ci propone la sua ricetta della Pasta all’olio, verdure e “Prafiorito”.
Categoria: Primo piatto
Chef: Andrea Costantini
Ristorante: Regio Patio
c/o Hotel Regina Adelaide
Via S. Francesco d’Assisi, 23
37016 Garda (VR)
Tel. 045 7255977
www.regiopatio.it
info@regiopatio.it
Ingredienti per 4 persone:
Paste di formato misto (mezzi paccheri, penne, fusilli, rigatoni, ecc) gr. 70 a persona
Purea di melanzana gr. 80 (una melanzana grossa, origano fresco)
Purea di zucchina gr. 80 (due zucchine, uno spicchio d’aglio, due foglie di menta)
Purea di ceci gr. 80 (ceci gr 200, rosmarino, aglio)
Purea di pomodoro gr. 80 (quattro pomodori ramato grossi, basilico fresco)
Foglie di spinacino fresche
Agretti
Piselli freschi
Olio extra vergine del Garda gr. 40
Formaggio Prafiorito gr. 100
Procedimento:
Per le puree:
Pulire e tagliare a pezzetti le zucchine, stracuocerle in padella con un fondo di cipolla e profumarle con un paio di foglie di menta.
Stracuocere la melanzana intera in forno; una volta cotta, ricavarne la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e condirla con sale, olio extra vergine e alcune foglie di origano fresco.
Dopo averli messi in ammollo per 12 ore, lessare i ceci in acqua leggermente salata e profumata con un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio.
Sbollentare i pomodori ramati per privarli della buccia, tagliarli in quarti, privarli dei semi, condirli con olio e sale, farli appassire in forno a 90 °C per un’ora circa, quindi insaporirli con basilico fresco.
Passare al mixer le verdure separatamente fino ad ottenere delle puree lisce; emulsionarle con olio extra vergine e regolare di sale e pepe, se necessario.
A parte, mondare, lavare ed asciugare accuratamente le foglie di spinacino e agli agretti.
Sbollentare velocemente gli agretti ed i piselli in acqua salata per un minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Cuocere, le differenti paste in un’unica pentola d’acqua bollente salata, rispettando le tempistiche di ogni formato.
Presentazione:
Disporre sul piatto un cucchiaio di purea per tipo, sovrapporvi le paste miste condite solo con olio extra vergine, guarnire con gli agretti, i piselli e le foglie di spinacino crude, spolverare con una generosa grattugiata di formaggio Prafiorito e irrorare con un del buon olio extra vergine del Garda.
Buon appetito!