Ricetta “Pastiera napoletana” – Pastry chef Leonardo Sommella – Settimo Restaurant – Roma
Ricetta di Pasqua “Pastiera napoletana”
Il Pastry chef Leonardo Sommella del ristorante Settimo Restaurant di Roma (RM) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Pastiera napoletana“.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Leonardo Sommella
Ristorante: Settimo Restaurant
c/o Hotel Sofitel Roma Villa Borghese
Via Lombardia, 47
00187 Roma (RM)
Tel. 06 478021
www.settimoristorante.it
booking.settimo@sofitel.com
Ingredienti per una tortiera da 20 cm alta 4 cm:
Per la frolla:
g 400 di farina
g 200 di burro a pezzetti freddo
g 160 di zucchero a velo
g 64 di uova intere
g 1 di sale
Per il composto di ricotta:
g 164 di ricotta di pecora
g 164 di ricotta vaccina
g 262 di grano cotto
g 66 di crema pasticcera
g 98 di zucchero semolato
g 111 di arancia candita
ml 10 di tuorlo
ml 10 di uova intere
g 10 di zest di arancia
g 4 di fiori di arancio
Procedimento:
Per la frolla:
a mano o in planetaria con la foglia, impastare il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo e il sale, sino a ottenere un composto simile alla sabbia.
Aggiungere poi tutte le uova ed impastare fino a che non risulti omogeneo.
Trasferire poi tutto sul banco e impastare leggermente con le mani per uniformare il panetto.
Chiudere con la pellicola e far riposare per almeno 30 minuti in frigo.
Stendere a circa 3 mm.
Rovesciare sopra lo stampo della pastiera imburrato e infarinato e tagliare un cerchio leggermente più grande dello stampo.
Rivestire lo stampo con il disco di frolla, facendolo aderire bene, tagliare l’eccesso dal bordo e bucherellare bene il fondo.
Per il ripieno:
Mentre l’impasto riposa, in una ciotola mescolare le due ricotte con una marisa, unire lo zucchero, le zest di arancia e amalgamare bene il tutto.
Aggiungere poi nell’ordine, continuando a mescolare, la crema pasticcera, le uova, il grano cotto, i canditi e per ultimo l’aroma ai fiori di arancio.
Riempire con il composto lo stampo della tortiera rivestito con la frolla, facendo attenzione a lasciare qualche millimetro dal bordo.
Spatolare leggermente e sbattere sul piano per far aderire bene il composto ai bordi.
Preparare con la frolla stesa rimasta sette strisce e adagiare a griglia sulla pastiera.
Lasciar riposare 30 minuti la torta in frigorifero prima di infornare a 160 °C in forno ventilato ventilato.
Cuocere per almeno 60 minuti in modo che raggiunga una colorazione marroncina.
Una volta cotta lasciar riposare a temperatura ambiente fino al raffreddamento.
Il giorno successivo sarà ancora più buona.
Buon appetito!
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