Ricetta “Pastiera” – pastry chef Francesca Minnella – Madeleine – Roma
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La pastry chef Francesca Minnella del bistrot Madeleine di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Pastiera”.
Categoria: Dessert
Stagione: Primavera / Pasqua
Pastry Chef: Francesca Minnella
Ristorante: Madeleine
Via Monte Santo, 64
00195 Roma (RM)
Tel. 06 3728537
http://www.madeleinerome.com
infomadeleinerome@gmail.com
Ingredienti:
Per la farcia:
186 g grano cotto
100 g latte
1 cucchiaino di burro
1 pizzico di sale
233 g ricotta di pecora
233 g zucchero semolato
3 uova intere
1 bacca di vaniglia
Scorza di 1 arancio e 1 limone
1 g cannella in polvere
100 g crema pasticcera
2 tappini di fiori d arancio
100 g scorza arancia candita a cubetti agrimontana
Per la frolla:
250 g farina 00
100 g zucchero semolato
100 g burro o strutto
2 uova intere
Scorza di 1 arancio e 1 limone
1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Per la frolla:
unire tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la frolla ottenuta a uno spessore di circa 4 mm tra due fogli carta forno e far riposare in frigo per circa 2 ore. Riprendere la frolla dal frigo e usarla per foderare uno stampo diametro 24 precedentemente imburrato e coperto sul fondo con carta forno. Una volta adagiata la frolla nello stampo, bucarla sul fondo e lasciarla in frigo.
Per la farcia:
cuocere a fuoco lento il grano cotto nel latte con gli aromi e il sale: far ridurre sino a ottenere un composto non troppo liquido quindi unire il burro che con il calore si fonderà. Trasferire il composto in un contenitore con pellicola a contatto e lasciar freddare in frigo. Una volta freddo, aggiungere a questo composto la ricotta setacciata, la crema pasticcera, le uova intere, l’aroma di fiori d’arancio e lo zucchero.
Note dello chef:
La farcia si consiglia di prepararla il giorno prima così tutti gli aromi avranno il tempo di sprigionare il loro sentore in modo ottimale.
Buon appetito!