Ricetta Pecora Sambucana al fieno – chef Fabio Ingallinera – Il Nazionale – Vernante
Share on Facebook!
Lo chef Fabio Ingallinera del ristorante Il Nazionale di Vernante (CN) ci propone la sua ricetta della Pecora Sambucana al fieno.
Categoria: Secondo piatto
Piatto regionale: Piemonte
Chef: Fabio Ingallinera
Ristorante: Il Nazionale
Via Cavour, 60
12019 Vernante (CN)
Tel. 0171 920181
www.ilnazionale.com
ristorante@ilnazionale.com
Ingredienti per 4 persone:
1 carre 8 coste di pecora Sambucana
200 gr latte di capra
20 fermenti lattici da yogurt
40 fieno fresco
100 acqua fredda
400 burro al fieno
4 coste grandi colorate o classiche
100 sedano/carota/cipolla
rosmarino
timo
sale pepe
Procedimento:
Mettere il latte di capra con i fermenti lattici e lasciare per 6 ore a 40 C°.
Preparare l’infuso con il fieno e l’acqua. Filtrare dopo 20 min. Aggiungere al burro morbido.
Parare il carrè di pecora e tostare gli scarti insieme alle verdure, timo e rosmarino. Preparare un fondo di pecora e far ridurre ad 1/10.
Arrostire il carrè di pecora con il burro al fieno, aglio e rosmarino.
Lasciare la cottura al giusto punto rosa.
Completare il piatto disponendo la cagliata di capra, il carre scalzato, il fondo di pecora e le coste sbianchite.
Buon appetito!