Ricetta “Pescatrice, verza, aglio e olio, alga wakame” – chef Francesco Mascheroni – Armani – Milano
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Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta “Pescatrice, verza, aglio e olio, alga wakame”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante: Armani/Ristorante Milano
Via Alessandro Manzoni, 31
20121 Milano
Tel. 02 88838703
www.armanihotelmilano.com
ristorante.milan@armanihotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la Pescatrice:
350 gr con osso (piccole dimensioni)
Per il Wakame butter:
450 gr burro dolce a temperatura
17 gr di polvere di wakame
1 gr te matcha
Sale maldon
Per la Bernese alla verza:
1.5 kg verza verde
75 gr tomatillos
85 gr rossi d’uovo
420 gr burro chiarificato
30 gr burro nocciola
Sale maldon
Succo di limone
Procedimento:
Per la Pescatrice:
Cuocere la pescatrice nel burro wakame spumeggiate. Togliere e lasciar riposare prima di togliere dall’osso.
Per il Wakame butter:
Mischiare burro, wakame, matcha al bimby e mixare. Aggiustare di sale e conservare in frigo.
Per la Bernese alla verza:
Arrostire la verza al green egg girandola di tanto in tanto fino a che esternamente sarà colorata e internamente tenera. Lasciar raffreddare e centrifugare. Pesare 500 gr e ridurre della metà 15/20 minuti.
Grigliare anche i tomatillos 4/6 minuti fino a che non sono esternamente bruciacchiati. Frullare al bimby e passare a chinoise fine. Aggiungere alla verza e ridurre. Montare i rossi con 1/4 della riduzione verza/tomatillos, poi il burro chiaro a filo e il burro nocciola. Finire aggiungendo poco alla volta la rimanente riduzione, sale e succo di limone.
Per la Verza:
In una padella arrostire velocemente le foglie di verza e i gambi torniti con olio e aglio, poi aggiungere burro e aggiustare di sale.
Impiattamento:
Disporre il pesce alla base del piatto, coprire di bernese, verza e polvere wakame
Buon appetito!