Ricetta Variazione di Piccione con purea di pastinaca, chutney di cachi, nocciole e salsa al mandarino – chef Enzo Bellia – Das Badl – Caldaro sulla Strada del Vino

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Lo chef Enzo Bellia del ristorante Das Badl di Caldaro sulla Strada del Vino (BZ) ci propone la sua ricetta di Natale, la Variazione di Piccione con purea di pastinaca, chutney di cachi, nocciole e salsa al mandarino.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale


Chef: Enzo Bellia
Ristorante: Das Badl
c/o Hotel Das Badl
Via Pozzo 34,
39052 Caldaro sulla Strada del Vino (BZ)
Tel. 0471 963305
https://www.hotelbadl.com
info@hotelbadl.com


 


Ingredienti per 4 persone

Per il piccione:
4 Piccioni interi del peso di 500 g cadauno
200 g di Fegatini e cuore di piccione
100 g di Burro chiarificato
4 Scalogni
300 ml di Succo di mandarino
150 ml di Vino Porto bianco
250 g di Burro
50 g di Farina di nocciole
300 g di Pastinaca
300 g di Spinaci freschi
Sale e pepe nero

Per il wafer:
200 g di Acqua
90 g di Farina 00 debole
10 g di Uova intere
40 g di Burro
10 g di Cacao amaro in polvere
Un pizzico di Sale
Gruè di cacao

Per la chutney di cachi:
3 Caco mela maturi
1 Caco morbido
½ Cipolla bianca
30 g di Zucchero di canna
10 g di Aceto di mele
20 g di Zenzero fresco
5 g di stecche di Cannella
1 pz di Anice stellato
Un pizzico di Sale






Procedimento:

Per la chutney di cachi:
Eliminare il picciolo dei cachi e pelare, tagliare a cubetti piccoli, mescolare con lo zucchero e le spezie. Rosolare la cipolla tritata in una padella capiente a fiamma alta, versare la frutta, sfumare con aceto di mele, regolare di sale e lasciar cuocere per 10 min circa, se serve aggiungere poca acqua finché la frutta non risulti morbida, ma completamente asciutta dal suo liquido.

Per la purea di pastinaca:
Pelare la pastinaca e tagliare a pezzi, far bollire in acqua e latte, scolare e rimettere in pentola con uno scalogno precedentemente rosolato nel burro, aggiustare di sale e frullare per ottenere una purea liscia e omogenea.

Per la lavorazione del piccione:
Disossare i piccioni, precedentemente fiammeggiati, separare il petto e le cosce, eviscerare e tenere da parte i fegatini e il cuore che serviranno per il paté, mentre con le carcasse si preparerà lo jus di piccione. Per le cosce, eliminare l’osso della sovracoscia e la pelle, raccogliere la carne verso l’osso e avvolgere bene nella pellicola come a formare una pallina, e cuocere a vapore a 68 °C per 20 minuti. Lasciarle raffreddare e impanare con farina 00, dopo nell’uovo ed infine nel pane in cassetta grattugiato mischiato la farina di nocciole.
Spezzare le ossa, in piccoli pezzi, rosolare in padella, fino a che non risultano colorate e croccanti, scolare in una placca forata, rimettere in pentola con timo, una noce di burro e 2 scalogni tagliati grossolanamente e far insaporire, bagnare con brodo di pollo e lasciar cuocere per almeno 3/4 ore circa. A parte far ridurre il succo di mandarino del 80% ed aggiungere lo jus di piccione, precedentemente ridotto, legare con una noce di burro, filtrare al colino e conservare.

Per il wafer farcito di paté di fegatini:
Mescolare tutti gli ingredienti e frullare al minipimer, cuocere un mestolo di composto nella piastra per wafer a 165 °C circa per 3/4 min, tagliare la cialda così ottenuta a quadretti di 3×3 cm. Ora il paté, tagliare i fegatini e i cuori di piccione a strisce, lavare con abbondante acqua corrente per eliminare il sangue, dopodiché lasciarli marinare per una notte in frigorifero coperti con il vino porto bianco. Tritare finemente uno scalogno e lasciar sudare nel burro, scolare i fegatini, asciugare bene su carta assorbente e spadellare insieme allo scalogno, sfumare con vino porto bianco e mettere a scolare. Quando i fegatini saranno ben freddi, frullare al cutter versando a filo il burro chiarificato sciolto a temperatura ambiente, aggiustare di sale e conservare in frigorifero.

Per la finitura e presentazione:
Rosolare in padella i petti di piccione precedentemente salati e pepati, dalla parte della pelle con olio di semi, dopodiché scolare l’olio, aggiungere un pezzo di burro, uno spicchio d’aglio in camicia e qualche rametto di timo e continuare la cottura nappando uniformemente la carne per 3 minuti, quindi lasciar riposare. Friggere la coscetta di piccione panata in abbondante olio di semi di girasole, riprendere i petti in padella con il burro e ultimare la cottura, che sarà di 52 °C al cuore.
Posizionare il petto di piccione, la coscetta fritta, il wafer farcito di paté di fegatini e gruè di cacao, ed infine ultimare con la salsa a glassare i petti. Servire con la purea di pastinaca, una quenelles di chutney di cachi, e spinacini saltati al burro.

 

Buon appetito!

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