Ricetta “Piccione a la royale, zucca e tartufo” – chef Danilo Massa – Ristorante del Santo Bevitore – Novi Ligure
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Lo chef Danilo Massa del Ristorante del Santo Bevitore di Novi Ligure (AL) ci propone la sua ricetta “Piccione a la royale, zucca e tartufo”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Danilo Massa
Ristorante: Ristorante del Santo Bevitore
c/o Albergo Corona
Corso Marenco, 11
15067 Novi Ligure (AL)
Tel. 0143 1500530
https://www.ristorantealbergocorona.it
Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni interi
1 zucca Delica piccola
Foie gras 4 scaloppe
Olio evo qb
Pangrattato qb
Uovo 1
Sale maldon (in uscita)
Lardo pestato qb
Tartufo
Sedano, carota, cipolla
Vino rosso
Procedimento
Disossare i piccioni, spolpare e tritare le coscette e unire il trito al lardo pestato.
Battere i petti e farcire con il trito e il foie gras, arrotolare nella pellicola ben stretta, chiudere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 35 minuti a 60 gradi.
Con le carcasse fare il fondo, a cui va aggiunto il tartufo grattuggiato alla fine.
Spolpare e tritare le sovraccosce, formare dei bon bon, passare in uovo e pangrattato, quindi friggere.
Cuocere parte della zucca per ottenere un puré.
Tagliare a mezzaluna la zucca e cuocere in forno 10 minuti a 200 gradi.
Impiattare
Buon appetito!