Ricetta “Polenta, capriolo e broccolo fiolaro” – chef Cesare Battisti – Ratanà – Milano

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Lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano ci propone la sua ricetta “Polenta, capriolo e broccolo fiolaro”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale


Chef: Cesare Battisti
Ristorante: Ratanà
Via Gaetano de Castillia 28
20124 Milano
Tel. 02 87128855
www.ratana.it
info@ratana.it


 


Ingredienti per 4 persone:

2 noci di capriolo
1 broccolo fiolaro

100 gr di polenta di storo
2 cucchiai di salsa di lenticchie fermentate
Sale e pepe
Olio extra vergine
Fondo di capriolo
Succo di mezzo limone
Timo fresco
1 spicchio d’aglio






Preparazione:

Per il broccolo fiolaro:
Mondare il broccolo fiolaro tenendo da parte le cime più tenere e interne, lavarle, sbollentarle velocemente e farle saltare con un cucchiaio di olio extra vergine e 1 spicchio di aglio intero.
Tenere la parte.

Per le noci di capriolo:
Salare e pepare una delle due noci, scottarla a fuoco alto da tutti i lati al fine di sigillare la carne, usando la tecnica del tataki.
Tagliarla a dadolini in punta di coltello, marinarla brevissimamente con un pochettino di succo di limone, tagliare a crudo l’altra noce e mischiare i due composti con la salsa di lenticchie fermentate.

Per le cialde di polenta:
Portare ad ebollizione 400 gr di acqua salata, aggiungervi la farina di storo e cuocere mescolando 40/45min come per una normale polenta.
Inserirla poi in un frullatore e frullare il composto per 2 minuti sino a che non diventerà una crema liscia e omogenea.
Stendere il composto ottenuto molto fine su fogli di silpat o carta forno e cuocere in forno 1 ora a 100°C sino a che il composto non sarà completamente disidratato

Composizione del piatto:
Disporre al centro del piatto il broccolo fiolaro, sopra la tartare ottenuta aiutandosi con un ring e decorare con cialde di polenta, timo fresco e irrorare con un cucchiaio di fondo di capriolo caldo.

Buon appetito!

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