Ricetta Pollo estivo alla romana – chef Paolo Cacciani – Cacciani – Frascati
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Lo chef Paolo Cacciani del ristorante Cacciani di Frascati (RM) ci propone la sua ricetta del Pollo estivo alla romana.
Categoria: Secondo piatto
Piatto regionale: Lazio
Chef: Paolo Cacciani
Ristorante: Cacciani
via A. Diaz, 13
00044 Frascati (RM)
Tel. 06 9401991
http://www.cacciani.it
info@cacciani.it
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo ruspante disossato
Aglio
olio
peperoncino
origano secco
pomodori pelati 1 kg
sale e pepe Q.B.
1 bicchiere di vino bianco
Per la crema di guarnizione:
2 peperoni (giallo, rosso)
sale
olio
aglio.
Procedimento:
Farsi disossare dal macellaio un pollo intero (resteranno fuori collo, ali ed altri pezzetti irrilevanti) lasciando la pelle.
Mettere a rosolare il pollo a fuoco vivo con olio e aglio intero, finchè la pelle non si è colorata uniformemente (il petto va messo a cuocere prima poichè è più stoppaccioso e andrebbe tagliato a metà)
In seguito aggiustare di sale, pepe e peperoncino e sfiammare con il vino bianco, quando è evaporato il vino aggiungere il pomodoro pelato parzialmente rotto con le mani, aggiungere l’origano.
Far andare la cottura per mezz’ora.
Nel frattempo mettere al forno i peperoni per mezz’ora ad alta temperatura, tirarli fuori e metterli in un sacchetto di carta, chiusi. In seguito quando sono freddi spellarli e frullarli con poco olio, sale e peperoncino distinguendo i 2 colori in 2 diversi contenitori (sac a poche – biberon) e mettere in frigo ad addensare. Quando il pollo è ben cotto (la carne si sfalda leggermente), mettere al centro del piatto con la salsa a specchio precedentemente frullata, guarnire con origano fresco, o maggiorana, ed intorno al piatto alternate gocce di peperone nei 3 diversi colori.
PS: per impiattare è meglio usare un piatto di vetro, ed inoltre se il pollo riposa nella sua salsa in frigo per 1 notte è più buono….. Accompagnerei il piatto con una bella e colorata “ratatouille” di verdure.
Note dello chef:
Questa è una ricetta storica della cucina primaverile-estiva romanesca reinterpretata in una bella presentazione per ovviare al fatto che :
– non a tutti piacciono i peperoni
– il pollo con le ossa è inelegante
– è bene alleggerire la cucina tradizionale.
Per questo oltre a procedimento classico di cottura abbiamo disossato il pollo (eccetto le ali e coscette) e abbiamo usato i peperoni per fare una crema con cui guarnire il piatto intorno.
Buon appetito!