Ricetta Stellata Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli – Chef Giuseppe Ricchebuono – Vescovado * – Noli
Ricetta Stellata Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli
Lo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante una stella Michelin Vescovado di Noli (SV) ci propone la sua ricetta del Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli.
Chef: Giuseppe Ricchebuono
Ristorante Vescovado 
Piazzale Rosselli 13
17026 Noli (SV)
Tel. 019 7499059
https://ricchebuonochef.it
info@ricchebuonochef.it
Ingredienti per 4 persone
1 polpo da 1 kg
Per la crema:
1 rametto di rosmarino fresco
4 carciofi
patate 20 grammi
olio d’ oliva
Per il fondo vegetale:
1 melanzana
1 peperone rosso
1 finocchio
4 cipolle
1 testa d aglio
2 carote
acqua 2 lt
Per addensare:
acqua 100 ml
maizena 30 g
sale qb
olio 100 ml
Per la cialda al nero:
patate 400 g
acqua 200 g ,
il nero del polpo 30 g
Per i limoni canditi:
1 limone
100 g zucchero
100 g acqua
Procedimento:
sfregare il polpo con sale grosso, controllare e togliere eventuali residui di sabbia, lavare bene, congelare per 12 ore, poi scongelare e cuocere in acqua salata per circa 50 minuti dal bollore.
Per il fondo vegetale:
Tagliare tutte le verdure di uno spessore di mezzo cm, condire con 100 ml di olio, mettere su 2 teglie e arrostire a 135 gradi in forno secco per 40 min
Mettere le verdure arrostite in una pentola con 2 lt di acqua, fare bollire il tutto per 1 ora. Poi scolare e filtrare il tutto con colino cinese, poi ridurre sul fuoco fino a ottenere 500 ml di liquido circa, infine salare e addensare con acqua e maizena con l’aiuto di una frusta.
Per la crema:
pelare i gambi del carciofo
Tagliare i gambi del carciofo e la patata a julienne, cuocerli in abbondante acqua per circa 20 min dal bollore, scolarli, scaldare un po’ di olio in una padella e versare i carciofi scolati, cuocerli girandoli in tanto in tanto per altri 15 min, quasi alla fine aggiungere il rosmarino intero, frullare il tutto senza rosmarino con l’olio a filo, creando un’ emulsione.
Per le scorzette di limone:
pelare i limoni, togliere la parte bianca amara, tagliare a julienne, sbollentare 3 volte in acqua salata, partendo sempre da acqua fredda; appena raggiunge il bollore scolare ( questo per 3 volte), preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua scaldandolo in un pentolino; una volta che lo zucchero si è dissolto, togliere dal fuoco e versare dentro le scorzette mescolando.
Per la cialda al nero:
cuocere le patate in abbondante acqua, scolarle, frullarle con 200 g di acqua e il nero, stenderle su un foglio di carta da forno ricoperta di burro sopra, essiccare in forno secco a 100 gradi per 1 ora.
Carciofo fritto:
pulire e tagliare fine il carciofo e friggere a 140 gradi fino che diventa croccante
Impiattamento:
Fare delle quenelle con la crema di carciofo e disporle sul piatto.
Adagiare i tentacoli del polpo sul piatto, cospargere con il fondo vegetale, adagiare sui tentacoli il limone candito, le chips di carciofi e le chips al nero.
Buon appetito!