Polpo fave e pecorino – chef Luigi Fortunati – La Barca – Tellaro
Share on Facebook!
Lo chef Luigi Fortunati del ristorante La Barca di Tellaro (SP) ci propone la sua ricetta “Polpo fave e pecorino”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Luigi Fortunati
Ristorante: La Barca
Piazza Ernesto Figoli, 15
19032 Tellaro (SP)
Tel. 0187 304390
https://www.facebook.com/labarcatellaro
labarcatellaro@gmail.com
Ingredienti:
1 chilo di polpo
500 grammi di fave da pulire
Poco olio Evo
Sale
pepe
125 g panna
150 pecorino.
Procedimento:
Per il polpo:
mettere il polpo sottovuoto con gli odori e cuocere a 77 gradi per 7 ore.
Per la purea di fave:
togliete le fave dal baccello e togliete l’escrescenza che si trova nella parte alta.
Sbollentare le fave per un paio di minuti poi trasferitele in acqua fredda.
Frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema, successivamente passatela al setaccio con l’aiuto di una spatola.
Per la fonduta al pecorino:
versare la panna in un pentolino e poniamola sul fuoco medio a riscaldare.
Quando la panna comincia ad essere calda, aggiungiamo poco alla volta il pecorino e giriamo continuamente con una frusta.
Quando abbiamo terminato di unire il pecorino e la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il pepe.
Finitura:
Scottare il polpo in griglia, adagiare la purea di fave con qualche frutto intero, nappare con la fonduta al pecorino.
Buon appetito!