Ricetta Pomodoro, mela e limone – chef Caterina Ceraudo – Dattilo * – Strongoli

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Lo chef Caterina Ceraudo del ristorante una stella Michelin Dattilo di Strongoli (KR) ci propone la sua ricetta del Pomodoro, mela e limone.


Chef: Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Contrada Dattilo
88816 Strongoli (KR)

Tel. 0962 865613
http://dattilo.it
info@dattilo.it






Ingredienti per 4 persone:

Acqua di pomodoro ciliegino 
200 g di pomodoro ciliegino pelato
10 g di dragoncello 
50 g di zucchero 
50 g di sale 
0.5 g di aglio 

Per il caramello di pomodoro datterino
500 g di pomodoro

300 g di acqua
10 g di sale
100 g di zucchero semolato
10 g di origano 

Per l’insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue
600 g di pomodoro

200 g di acqua
10 g di dragoncello
50 g di zucchero 
50 g di sale 
20 g di basilico 
20 g di origano 
0.5 g di aglio 
1 g di peperoncino 

Per la composta di mela e limone
100 g di mela verde 

50 g di succo di limone
10 g di pectina 
10 g di zucchero






Procedimento:
Chiudere i primi ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 80 gradi a vapore per 30 minuti, raffreddare, frullare e filtrare, prelevare l’acqua di vegetazione, mettere a marinare il pomodoro pizzutello, privo di buccia nell’acqua di vegetazione per tre giorni.
Prelevare il pomodoro pizzutello dalla marinatura, glassare in forno a 160 gradi per tre volte per tre minuti, con il caramello di pomodoro datterino. Raffreddare e fare l’ultima glassatura da freddo.

Per l’insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue:
Chiudere tutto in un sacchetto sottovuoto per tre giorni, frullare e filtrare, prelevare l’acqua di vegetazione.

Alla base disporre la composta di mele, adagiare su di essa il pomodoro pizzutello precedentemente glassato e servire con l’insalata liquida in un bicchiere freddo.

Buon appetito!