Ricetta Prebugiun di Ne – chef Simone Circella – La Brinca – Ne


Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta del Prebugiun di Ne.


Chef: Simone Circella
Ristorante La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it






Ingredienti per 4 persone
4 Patate Quarantina Bianca Genovese PAT

1 ciuffo di cavolo nero
1 spicchio d’ aglio
olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
sale grosso q.b.
cipolla Rossa di Zerli
erbette selvatiche, circa 2 hg






Procedimento:
Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera) che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
I cavoli bolliti (e le erbette in Primavera) verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.

Il Prebugiun di Ne
Ne in Valgraveglia è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo. La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Il Liguria ci sono svariati “Prebugiun”. La ricetta qui sopra è quella per preparare il  Prebugiun di Ne.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Val Graveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.

Buon appetito!

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