Ricetta “Prosciutto e melone” – chef Danilo Mancini – Anavà – Roma
Ricetta dell’estate “Prosciutto e melone”
Lo chef Danilo Mancini del ristorante Anavà di Roma (RM) ci propone la sua ricetta dell’estate “Prosciutto e melone”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Danilo Mancini
Ristorante: Anavà
Via dell’Umiltà 33
00187 Roma (RM)
Tel. 392 8801009
www.anavaroma.it
info@anavaroma.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il melone:
1 melone Cantalupo
Per il prosciutto di ricciola:
lt 2 di acqua frizzante
g 500 di filetto di ricciola abbattuto
g 60 di sale
ml 50 di whisky
un cucchiaio ginepro
un cucchiaino di pepe verde
un cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di peperoncino
aceto bianco q.b.
Per i sali bilanciati:
g 60 di sale
g 40 di zucchero di canna
Procedimento:
Versare nell’acqua frizzante il sale e mescolare bene per farlo disciogliere ottenendo una soluzione salata al 3%.
Aggiungere il whisky e immergere nel liquido il filetto di ricciola per dodici minuti.
Intanto mescolare il sale e lo zucchero per ottenere il mix di sali bilanciati.
Estrarre il filetto, tamponarlo, assorbendo l’eccesso di acqua, e poi ricoprirlo con il mix di sali realizzato. Mettere a riposare in frigo per dodici ore.
Trascorse, sciacquare il filetto, coprirlo con un panno e rimetterlo in frigo per 5 giorni.
Successivamente tamponare il filetto con un panno intriso di aceto bianco e panarlo con il mix di pepe nero, pepe verde, ginepro e peperoncino.
Legarlo stretto con uno spago e porre a riposare appeso in un luogo con umidità compresa tra il 70% e il 75% e temperatura tra 8/10°C.
Per servire realizzare delle sottilissime fette di prosciutto di ricciola, disporle su un piatto e adagiarvi delle palline di melone Cantalupo ben freddo.
Buon appetito!
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