Ricetta Purea di fave di Carpino al cuor di zafferano con polpo arrosto e borragine fritta – chef Salvatore Riontino – Canneto Beach2 – Margherita di Savoia

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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante Canneto Beach2 di Margherita di Savoia (BT) ci propone la sua ricetta della Purea di fave di Carpino al cuor di zafferano con polpo arrosto e borragine fritta.

Categoria: Primo piatto


Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: Canneto Beach2
Via Amoroso, 11
71044 Margherita di Savoia (BT)
Tel. 0883 651091
www.ristorantecannetobeach2.com
info@ristorantecannetobeach2.com






Ingredienti per 4 persone:

Per le fave:
Fava di Carpino PAT secca 500 g
2 cipolle
2 foglie di alloro
2 carote
1 sedano
1 patata
200 g Olio Extra Vergine di Oliva
sale
Cuore di zafferano mezzo grammo

Per il polpo:
Polpo 600 g
timo fresco 20 g
Olio Extra Vergine di Oliva coratina
sale e pepe

Per la borragine e pomodorino ciliegina:
borragine 8 foglie
16 pomodorini
Maizena Amido di mais 700 Gr
olio di semi per friggere






Procedimento:

Per il polpo fresco frollato o decongelato:
Cuocere in acqua per circa 1 ora a fuoco lento
Quando è pronto tagliare i tentacoli in 2 e grigliare.
Marinare con la sua acqua con sale limone e timo

Per le fave:
Mettere a bagno le fave almeno 12 ore prima della cottura.
In una casseruola mettere 2 litri di acqua e le fave. Fare bollire, togliere la schiuma e condire con l’olio extravergine Coratina, l’alloro, la cipolla tritata, la patata, il sedano e la carota e cuocere a fuoco lento. Controllare di sale.
Frullare con il frullatore ad immersione versando e aggiungendo lo zafferano già ammollato.

Per la borragine e pomodorino ciliegina:
Passare la borragine  e i pomodori nella maizena e friggere in olio di semi bollente.

Per la finitura:
Impiattare le fave al cuor di zafferano alla base del piatto con un ring d’acciaio. Sovrapporre il polpo arrostito e decorare con la borragine fritta e pomodori panati

Buon appetito!

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