Ricetta Quebracho’s Plin – Plin di carne all’antica, battuto di fassona piemontese, funghi crudi, tartufo nero – chef Vito Pastore – Quebracho – Pescara
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Lo Chef Vito Pastore del ristorante Quebracho di Pescara (PE) ci propone la sua ricetta “Quebracho’s Plin – Plin di carne all’antica, battuto di fassona piemontese, funghi crudi, tartufo nero”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Vito Pastore
Ristorante: Quebracho restaurant – steakhouse & mixology
Viale Regina Margherita, 14,
65122 Pescara (PE)
Tel. 085 2934896
https://www.quebrachoristorante.com
info@quebrachoristorante.com
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto per i plin:
500 g di farina per pasta fresca
18 tuorli d’uovo
20 g vino bianco
Per la farcia per i plin:
1 stinco di vitello
erbe aromatiche
200 g di mollica di pane raffermo
Carota
Cipolla rossa
Acciughe
Sale
Pepe
Finocchietto
Aneto
Brodo di vitello
Marsala
100 g di ricotta mista
Per il fondo d’arrosto:
100 g carote
100 g cipolla bionda
100 g sedano
3 kg di ossa e nervi di vitello
100 g vino Montepulciano
Erbe aromatiche
Per il carpaccio di funghi:
100 g di funghi freschi di stagione
Per il battuto di fassona piemontese:
240 g di polpa di fassona piemontese
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon
1 tartufo nero da 80 g
Procedimento:
Per l’impasto per i Plin:
impastare gli ingredienti, formare un panetto e mettere sottovuoto. Fare riposare in frigorifero per 2 ore
Per la farcia per i Plin:
cucinare al josper per una notte intera lo stinco di vitello precedentemente condito con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Dopo circa 13 ore estrarre dal forno josper, far raffreddare, spolpare grossolanamente. Nel frattempo ammollare la mollica di pane raffermo in acqua fredda. Preparare un battuto di carota e cipolla rossa tritati finemente, versare in un pentolino e rosolare lentamente con acciuga olio sale e pepe. Una volta stufate le verdure aggiungere il finocchietto e l’aneto e sfumare con del brodo di vitello e marsala; cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pane strizzato e cucinare lentamente fino a quando non sono presenti più liquidi nella pentola. Raffreddare. Unire il pane cotto, la ricotta mista e la cane sfilacciata.
Stendere finemente l’impasto dei plin, aggiungere con l’aiuto di una tasca da pasticceria la farcia finita e pizzicare l’impasto con le dita per ottenere la forma plin
Per il fondo d’arrosto:
rosolare le verdure, le erbe e la carne in casseruola, sfumare con il vino montepulciano e fare evaporare la parte alcolica. Versare nella casseruola ghiaccio necessario a bloccarne rapidamente la temperatura. Riempire di acqua e fare ridurre di 2/3 il composto
Per il carpaccio di funghi:
pulire accuratamente i funghi sotto acqua corrente eliminando ogni granello di terra. Tagliare il piede del fungo nella sua parte più estrema e poi con l’aiuto di un coltello da funghi incidere la testa ed eliminare la pellicina esterna che lo riveste. Con l’aiuto di una mandolina affettare finemente e condire con olio sale e pepe nero fresco di mulinello.
Per il battuto di fassona piemontese:
battere a coltello finemente aggiungendo olio extravergine di oliva e sale maldon ottenendo una tartare lucida e saporita. Formare delle polpettine da circa 20 g ciascuna
Composizione del piatto:
cucinare i Plin in abbondante acqua salata. Scolare e mantecare rapidamente nel fondo d’arrosto.
Impiattare in una fondina Quebracho la pasta, guarnire con le polpettine crude di battuto di fassona ed il carpaccio di funghi.
Grattare del tartufo nero e guarnire con dei germogli di carota selvatica abruzzese.
Portare al tavolo coperto di campana di vetro ed affumicare con legno di genziana.
Buon appetito!