Ricetta Ragù 9850 – chef Salvatore Bianco – Il Comandante * – Napoli
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Ph. Umberto D’Aniello
Salvatore Bianco, executive chef del ristorante una stella Michelin Il Comandante * di Napoli ci propone la sua ricetta del Ragù 9850.
Categoria: Primo piatto
Chef: Salvatore Bianco
Ristorante: Il Comandante 
c/o Romeo Hotel Napoli
Via Cristoforo Colombo, 45
80133 Napoli (NA)
Tel. 081 6041580
www.romeohotel.it
welcome@romeohotel.it
Ingredienti per la salsa:
Ossa di manzo 300 g
Pomodoro S. Marzano g 800
Concentrato di pomodoro g 200
Olio evo
Sale q.b.
Procedimento:
Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 min. in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandoci sopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, per riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).
Ingredienti per la base liquida di soia:
Agrodolce 20 g
Soia 30 g
Tabasco 5 gocce
Brodo dashi 15 g
Miso 10 g
Polvere di Shiitake 5 g
Alghe kombu 10 g
N° 1 cipolla abbrustolita
Procedimento:
Miscelare tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda. Lasciare l’alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo, lasciando riposare il tutto per circa una notte. Successivamente filtrare e mettere da parte.
In conclusione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.
Buon appetito!