Ricetta ramen di pollo e birra – chef Giacomo Lovato – Snowflake – Cervinia
Lo chef Giacomo Lovato del ristorante Snowflake di Cervinia ci propone la sua ricetta del ramen di pollo e birra.
Chef: Giacomo Lovato
Ristorante Snowflake
Strada del Giomein, 46
11021 Cervinia (AO)
Tel. 0166 940992
www.principedellenevi.com
info@principedellenevi.com
Ingredienti:
per il brodo di pollo:
3 kg ali di pollo
latte in polvere q.b.
5 l acqua
riduzione di birra
1800 g birra moretti grand cru
180 g miele
60 g senape in grani
per la gelatina di brodo di pollo e birra
80 g riduzione di birra
300 g brodo di pollo ristretto
3,8 g agar-agar
sale q.b.
per il pollo alla birra
750 g birra moretti grand cru
250 g acqua
40 g miele
120 g sale
60 g zucchero
5 g soia
300 g pollo
1 albume
1 uovo
200 g panna
7 g sale
3 g soia
pepe nero q.b.
per la maionese alla birra all’acqua:
13 g lecitina di soia
50 g senape in grani
75 g riduzione di birra moretti grand cru
150 g acqua
1 g soia
2 g zucchero
3 g sale
1 g succo di limone
130 g olio di semi
xantano
per crumble alle spezie:
25 g burro
25 g zucchero di canna
25 g farina di mandorle
1 g sale
19 g farina 00
4 g cacao amaro
15 grani di pepe nero
4 g cannella
30 grani di coriandolo
10 g scorza d’arancia essiccata
per la pasta soffiata:
50 g ditalini Felicetti
500 g brodo di pollo e birra moretti grand cru
Preparazione.
Per il brodo di pollo:
stendete le ali di pollo su una teglia, cospargetele di latte in polvere e mettetele in forno a 180° per 40 minuti fino a quando non sono dorate.
Una volta rosolate mettetele in una pentola con 5 litri di acqua e fate sobbollire il brodo per circa un’ora, poi filtrate con un colino e versate in un’altra pentola. Fate ridurre il liquido fino a ottenere circa 2 litri di brodo ridotto. Togliete dal fuoco e passate il brodo all’etamina.
Per la riduzione di birra:
mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e fate ridurre a fuoco lento fino a ottenere 240 g di liquido filtrato.
Per la gelatina di brodo di pollo e birra:
in un pentolino mettete la riduzione di birra e il brodo e portate a bollore, aggiustate di sapore, poi aggiungere l’agar-agar, fate bollire bene e togliete dal fuoco. Filtrate il liquido, versatelo in un colino a pistone e dressatelo negli stampi a spirale.
Mettete in frigorifero a far gelatinare.
Per il pollo alla birra:
in un contenitore mettete la birra, l’acqua, il miele, il sale, lo zucchero e 5 g di soia, mischiate con una frusta per far sciogliere tutto. Tagliate il pollo a cubetti e mettetelo a marinare nel liquido per 45 minuti.
Togliete il pollo dalla marinatura, mettetelo in un frullatore aggiungendo l’albume, l’uovo, la panna, il sale, il pepe e 3 g di soia. Frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate il contenuto dentro una teglietta a bordi alti ricoperta da pellicola e stendete con una spatola a gomito per ottenere una superficie liscia.
Cuocete in forno a vapore a 85° per 15 minuti, poi togliete dal fuoco e mettete a raffreddare per sformare.
Per la maionese alla birra all’acqua:
Fate idratare la lecitina con 10 g d’acqua. Mettete nel frullatore l’acqua, la senape, la riduzione di birra, la soia, lo zucchero, il sale, il succo di limone, la lecitina idratata e frullate. Mentre frullate aggiungete l’olio a filo e lasciate frullare fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete lo xantano e frullate nuovamente. Una volta pronta la maionese mettetela in uno squeezer.
Per il crumble alle spezie:
nella ciotola della planetaria impastate il burro, lo zucchero di canna, la farina 00, la farina di mandorle, il sale e il cacao, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto è pronto toglietelo dalla planetaria, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a congelare.
Una volta congelato grattugiatelo con una grattugia a fori grossi su una placca da forno rivestita da silpat.
Cuocete in forno a 150°C.
Una volta che il crumble si è raffreddato aggiungete le spezie e la buccia d’arancia frullata e ridotta in polvere, infine miscelate.
Per la pasta soffiata:
mettete a cuocere la pasta nel brodo di pollo e birra per 10 minuti poichè la pasta deve essere ben cotta. Una volta pronta scolatela, mettetela su una teglia e fatela seccare nell’essiccatore.
Quando la pasta è ben secca friggetela a 170° e fatela soffiare.
Impiattamento:
al centro di un piatto bianco distribuite la gelatina a spirale, fate dei punti di maionese sparsi sulla spirale e infine tre punti col crumble. Sopra la gelatina, a distanza uguale tra un pezzetto e l’altro, mettete il pollo tagliato a cubetti e scottato in padella. Aggiungete la pasta soffiata tra i pezzi di pollo. Decorate il piatto con qualche germoglio di shiso rosso e verde e dei germogli di acetella rossa.
Buon appetito!