Ricetta rana pescatrice, zuppetta di nocciole, crescione e salicornia – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova
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Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta della rana pescatrice, zuppetta di nocciole, crescione e salicornia.
Chef: Marco Visciola
Ristorante Il Marin
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it
Ingredienti e preparazione:
Per la zuppetta di nocciole:
1 lisca di rana pescatrice
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 carota
30 g aceto di riso
5 g lectina di soia
10 g colatura di alici
80 g pasta di nocciole
Olio extravergine di oliva q.b.
In una casseruola mettere l’olio extravergine di oliva e soffrigere tagliati a pezzettoni la cipolla, la carota, il sedano e la lisca di rana pescatrice, una volta ben tostata coprire con ghiaccio e acqua fredda. Far sobbollire per mezz’ora, poi filtrare il brodo e continuare a far ridurre.
Pesare 500 g di brodo di rana pescatrice , aggiungere l’aceto di riso, la pasta di nocciole, la colatura di alici, la lectina di soia e con un frullatore ad immersione emulsionare il tutto. La zuppetta dovrà risultare leggera e spumosa.
4 tranci di rana pescatrice da 150 g ciascuno
60 g di crescione d’ acqua
60 g di salicornia
4 cialde alla nocciola
Fiori eduli
Olio extravergine q.b.
Sale fino q.b.
In una padella scottare da tutti i lati i tranci di rana pescatrice, aggiungere un mestolo di zuppetta di nocciola, il sale , coprire con un coperchio e far cuocere lentamente per qualche minuto.
Fare un’ insalata con il crescione e la salicornia, condirla con olio extravergine e adagiarla su una fondina.
Posizionare al centro dell’insalata la rana pescatrice, riscaldare la zuppetta di nocciola e nappare il trancio, decorare con una cialda di nocciola e qualche petalo di fiore.
Buon appetito!