Ricetta Stellata Ravioli di branzino con pomodori secchi, vongole e spugnole – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno
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Lo chef stellato Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta dei Ravioli di Branzino con Pomodori secchi, Vongole e Spugnole.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Lorenzo Cuomo
Ristorante: Re Maurì 
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it
Ingredienti per 4 persone:Per il ripieno dei ravioli:320 g filetto di Branzino100 g patata rossa bollita sciacciata1 giallo di un limone20 g prezzemoloq.b. pepe biancoPer le spugnole:80 g spugnole secche1 scalogno80 g fondo di vitelloq.b. burro salato e timoPer le vongole:20 vongole veraci1 spicchio di aglio20 g gambi di prezzemolo50 g olio extra verginePer la pasta all’uovo:200 g farina100 g semola150 g tuorlo1 uovopoco sale5 g olio extra verginePer la pasta all’uovo con farina di grano arso:200 g farina50 g concentrato di pomodoro125 g tuorli1 uovoun pizzico di sale5 g olio extra verginePer il condimento:10 ml olio di oliva extra vergine200 ml acqua di vongole30 g asparagi di mare sbollentati 40 g pomodori semi confit40 ml fumetto di branzino
ProcedimentoPer il ripieno dei ravioli:
Cuocere il branzino sotto vuoto a 60°C con un filo di olio extra vergine e qualche fogliolina di menta.
Unire poi tutti gli ingredienti della ricetta, mescolare delicatamente.
Per le spugnole:
reidratarle in acqua bollente.
Scolare e tagliare a metà, imbiondire in padella con scalogno, timo e glassare con fondo di vitello e burro salato.
Per le vongole:
Aprirle in padella con gli ingredienti. Sgusciare e tenere nella loro acqua di cottura.
Per la pasta all’uovo:
Impastare tutti gli ingredienti. Chiudere in sottovuoto e lasciare riposare una notte
Per la pasta all’uovo con farina di grano arso:
Impastare tutti gli ingredienti. Chiudere in sottovuoto e lasciare riposare una notte
Per finire i tortelli:
stendere le due paste fini
tagliare l’impasto rosso a tagliatelle
mettere le tagliatelle a strisce sulla pasta gialla
stendere di nuovo la pasta fine
coppare a dischi e farcire con il ripieno di branzino
chiudere i tortelli e cucinarli in acqua bollente. Ne serviranno 5 a testa
Per i pomodori semi confit:
Sbianchire tre pomodori per privarli della pelle.
Tagliare in quattro parti e privare dei semi.
Stendere su placca con aromi e cuocere in forno a 110°C per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e tenere sotto olio.
Composizione del piatto:
Cuocere i ravioli.
In una padella scaldare l’olio extra vergine, unire l’acqua di vongole e il fumetto di pesce
far ridurre per qualche minuto e mantecare i ravioli tenendo la salsa cremosa.
Unire le vongole sgusciate.
Impiattare e sistemare i pomodori confit, le spugnole glassate e gli asparagi di mare sbollentati.
Finire con germogli di prezzemolo.
Buon appetito!