Ricetta Stellata Ravioli di branzino con pomodori secchi, vongole e spugnole – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno

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Lo chef stellato Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta dei Ravioli di Branzino con Pomodori secchi, Vongole e Spugnole.

Categoria: Primo piatto


Chef: Lorenzo Cuomo
Ristorante: Re Maurì
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it






Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno dei ravioli:
320 g filetto di Branzino
100 g patata rossa bollita sciacciata
1 giallo di un limone
20 g prezzemolo
q.b. pepe bianco

Per le spugnole:
80 g spugnole secche
1 scalogno
80 g fondo di vitello
q.b. burro salato e timo

Per le vongole:
20 vongole veraci
1 spicchio di aglio
20 g gambi di prezzemolo
50 g olio extra vergine

Per la pasta all’uovo:
200 g farina
100 g semola
150 g tuorlo
1 uovo
poco sale
5 g olio extra vergine

Per la pasta all’uovo con farina di grano arso:
200 g farina
50 g concentrato di pomodoro
125 g tuorli
1 uovo
un pizzico di sale
5 g olio extra vergine

Per il condimento:
10 ml olio di oliva extra vergine
200 ml acqua di vongole
30 g asparagi di mare sbollentati
40 g pomodori semi confit
40 ml fumetto di branzino






Procedimento

Per il ripieno dei ravioli:
Cuocere il branzino sotto vuoto a 60°C con un filo di olio extra vergine e qualche fogliolina di menta.
Unire poi tutti gli ingredienti della ricetta, mescolare delicatamente.

Per le spugnole:
reidratarle in acqua bollente.
Scolare e tagliare a metà, imbiondire in padella con scalogno, timo e glassare con fondo di vitello e burro salato.

Per le vongole:
Aprirle in padella con gli ingredienti. Sgusciare e tenere nella loro acqua di cottura.

Per la pasta all’uovo:
Impastare tutti gli ingredienti. Chiudere in sottovuoto e lasciare riposare una notte

Per la pasta all’uovo con farina di grano arso:
Impastare tutti gli ingredienti. Chiudere in sottovuoto e lasciare riposare una notte

Per finire i tortelli:
stendere le due paste fini
tagliare l’impasto rosso a tagliatelle
mettere le tagliatelle a strisce sulla pasta gialla
stendere di nuovo la pasta fine
coppare a dischi e farcire con il ripieno di branzino
chiudere i tortelli e cucinarli in acqua bollente. Ne serviranno 5 a testa

Per i pomodori semi confit:
Sbianchire tre pomodori per privarli della pelle.
Tagliare in quattro parti e privare dei semi.
Stendere su placca con aromi e cuocere in forno a 110°C per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e tenere sotto olio.

Composizione del piatto:
Cuocere i ravioli.
In una padella scaldare l’olio extra vergine, unire l’acqua di vongole e il fumetto di pesce
far ridurre per qualche minuto e mantecare i ravioli tenendo la salsa cremosa.
Unire le vongole sgusciate.
Impiattare e sistemare i pomodori confit, le spugnole glassate e gli asparagi di mare sbollentati.
Finire con germogli di prezzemolo.

 

Buon appetito!

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