Ravioli di faraona in brodo di uva fragola, estratto di prezzemolo e pioppini – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe

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Ph. Elisa Ave

Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Ravioli di faraona in brodo di uva fragola, estratto di prezzemolo e pioppini”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Veneto


Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it




Ingredienti per 10 persone:

Per la farcia:
1 faraona media
1 gamba di sedano
2 carote
2 cipolle

Per la pasta:
450 g semola
250 g farina
230 g uovo intero
120 g tuorli

Per l’estratto di prezzemolo:
100 g olio di semi
100 g prezzemolo

Per la salsa di uva:
500 g uva fragola, in alternativa uva moscata

Per i funghi:
200 g pioppini
30 g burro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino.






Procedimento:

Per la farcia:
disossare la faraona. Cuocere i petti a 62°C per 40 minuti.
Frullare con il fondo di cottura ottenuto dalle carcasse tostate con sedano, carota e cipolla.
Mettere da parte.
Estrarre il grasso dalla pelle procedendo come per i ciccioli del maiale.
Scottare le cosce della faraona e cuocerle con un filo di grasso delle pelli.
A cottura ultimata tritare a coltello.
Unire i composti e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.

Per la pasta:
preparae la pasta e lasciar riposare in frigo almeno 1 notte.

Per l’estratto di prezzemolo:
mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sonicare a massima potenza per 2 ore a 45°C.
Passare all’estrattore e mettere da parte.

Per la salsa di uva:
frullare l’uva avendo l’accortezza di non rompere i vinaccioli.
Estratte tutto il succo e rettificare eventualmente con acido tartarico.

Per i funghi:
saltare i funghi con olio profumato all’aglio e rosmarino.
Aggiungere una noce di burro e mettere da parte.

Finitura del piatto:
cuocere i ravioli in acqua salata, in una padella sfumare del vino bianco e aggiungere una noce di burro.
Saltare i ravioli nel burro acido fino a quando non si crea una emulsione omogenea.
Alla base del piatto mettere la salsa, i funghi e finire con i ravioli ed un goccio di estratto di prezzemolo.

Buon appetito!

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