Ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia – chef Mattia Putzulu – L’Altro Cantuccio – Montepulciano

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Lo chef Mattia Putzulu del Ristorante L’Altro Cantuccio di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia.

Categoria: Primo piatto


Chef: Mattia Putzulu
Ristorante: L’Altro Cantuccio
Via di Gracciano nel Corso
53045 Montepulciano (SI)

Tel. 0578 758364
http://www.laltrocantuccio.it
info@laltrocantuccio.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
375 g di farina di semola rimacinata
125 g di farina 00
75 ml di tuorlo
250 g di uova intere
2 g di Sale

Per il ripieno dei ravioli:
4 piccioni
4 carote
4 coste di sedano
500 ml di fondo di piccione
2 cipolle

Per il fondo di Sangiovese:
500 ml di vino Sangiovese
500 ml di fondo bruno di vitello

Per la polvere di burro e salvia:
100 g di salvia
100 g di burro salato
50 g di maltodestrina
3 g sale 






Procedimento

Per la pasta:
Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 20 minuti, confezionare sottovuoto e far riposare almeno 2 ore.

Per il ripieno dei ravioli:
Togliere i petti dai piccioni facendo attenzione a non rovinarli, confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48 °C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte.
Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.
Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.

Per il fondo di Sangiovese:
Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa.

Per la polvere di burro e salvia:
Mettere sottovuoto il burro con la salvia e il sale, mettere in infusione per 24 ore a 60 °C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere.

Finitura:
Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.

Impiattamento:
Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.

Buon appetito!

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