Ricetta “Raviolo di fava, mela, angostura” – chef Stefano Sforza – Opera – Torino
Share on Facebook!
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Raviolo di fava, mela, angostura”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
500 g farina 0
175 g semola rimacinata
50 g acqua
50 g olio EVO
2 uova intere
110 g tuorli
2 g sale
Per la pasta fresca alle cime di rapa:
125 g farina 0
44 g semola rimacinata
12,5 g acqua
12,5 g olio EVO
½ uovo
27,5 g tuorli
0,5 g sale
50 g purea di cime di rapa (sbollentare le cime per 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare)
Per il ripieno:
400 g favino (piccola varietà pugliese di fava)
1 mela Pink Lady
1 mela Granny Smith
1 cipollotto
1 punta di peperoncino
Q.b. olio, sale, pepe
Per la crema di Angostura:
200 g mandorle
300 g acqua
100 ml centrifugato di mela
40 g angostura
Q.b. sale
Per il pane all’Angostura:
70 g pane in cassetta
10 g angostura
Q.b. pepe
Procedimento:
Per la pasta fresca:
Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.
Per la pasta fresca alle cime di rapa:
Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.
Per il ripieno:
Tagliare a julienne il cipolotto e farlo appassire con un filo d’olio, Aggiungere il favino. Rosolare per qualche minuto. Aggiungere acqua a filo fino a coprire. Far cuocere, sempre coperto con acqua, con coperchio fino a completa cottura. Frullare fino a ottenere una crema liscia. A parte, tagliare a brunoise molto fine la Pink Lady. Centrifugarne gli scarti insieme alla centrifuga della mela Granny Smith intera. Aggiungere le centriguhe alla crema di fave. Aggiungere la Pink Lady tagliata a brunoise. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino. Inserire il composto all’interno di un sac à poche. Formare piccole semisfere con uno stampo e congelare, conservando una parte della crema per il servizio finale.
Per la crema di Angostura:
Frullare tutti gli ingredienti, eccetto l’angostura e il sale, in un robot da cucina per 8 minuti. Setacciare. Mettere il liquido ottenuto all’interno di una pentola e far addensare. Aggiungere l’angonstura e aggiustare di sale. Far raffreddare.
Per il raviolo:
Stendere la pasta verde fino allo spessore di 1 mm. Con l’aiuto di un coppapasta a forma di fiore, formare dei piccoli fiori. Coprirli con un pezzo di carta umido, per evitare che si secchino. Stendere la pasta gialla fino allo spessore di 1 mm. Adagiare il ripieno sulla pasta. Coprire con un altro strato di pasta e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un raviolo. Con l’aiuto di un pennello inumidito di acqua, adagiare sopra a ogni raviolo il fiore verde. Conservare in frigorigero.
Per il pane all’Angostura:
Frullare il pane in cassetta senza renderlo troppo fine. Aggiungere l’angostura e una macinata di pepe a mulinello. Far asciugare a 60°C per 4 ore in forno/essicatore. Mantenere in un contenitore ermetico.
Per la finitura:
Riscaldare la salsa di angostura. Adagiare alla base del piatto uno spuntone di crema di fave per ogni raviolo. Cuocere i ravioli in acqua bollente per 3 minuti. Scolare. Condire con un goccio di olio evo. Adagiare il pane all’angostura sulla crema di fave. Aggiungere i ravioli. Terminare con la salsa all’angostura.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Stefano Sforza!