Ricetta “Raviolo di porcini in brodo di gallina e koji” – chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
Share on Facebook!
Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Raviolo di porcini in brodo di gallina e koji”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti:
per la pasta di porcini:
450 g semola
250 g farina
5 uova intere
6 tuorli d’uovo
5% sul peso totale di porcini essicati
per il ripieno dei ravioli:
500 g porcini freschi
3 g gruè di cacao
per il brodo koji:
500 g brodo di gallina
150 g koji di riso bianco
per le perle di formaggio:
32 g latte
32 g panna
1 g xantana
4 g glucosio
80 g parmiggiano reggiano
Procedimento:
Per la pasta fresca:
impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare almeno una notte in frigo.
Per la farcia:
pulire i funghi dalle impurità. Con le parature ottenere un brodo molto denso e concentrato.
Tagliare a pezzettini i funghi e rosolare in padella, glassare con il brodo, aggiungere la gruè di cacaco e mettere da parte.
Per il brodo:
mescolare il brodo di gallina con il koji, mettere sottovuoto e lasciar fermentare per 5 giorni ad una temperatura di 25°C Filtrare e mettere da parte.
Per le perle di formaggio:
far bollire panna e latte, con xantana e glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano e mescolare energicamente. Quando il composto sarà freddo, confezionare delle piccole perle.
Finitura del piatto:
confezionare i ravioli, cuocerli in acqua salata per 3 minuti circa. Riscaldare il brodo ad una temperatura di 80°C.
Posizionare i ravioli nel piatto, versare il brodo caldo, le perle di parmigiano reggiano. Finire il piatto con lamelle di porcino essiccate e olio all’alloro.
Buon appetito!