Ricetta Ravioloni di testina di vitello, fave, datterini e ristretto di spugnole – chef Alessandro Bellingeri – Acquarol – Appiano sulla Strada del Vino
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Lo Chef Alessandro Bellingeri del ristorante Osteria de l’Acquarol di Appiano sulla Strada del Vino (BZ) ci propone la sua ricetta dei Ravioloni di testina di vitello, fave, datterini e ristretto di spugnole.
Chef: Alessandro Bellingeri
Ristorante Osteria de l’Acquarol
via Plazer, 10
39057 Appiano sulla strada del vino (BZ)
Tel. 0471 1652112
https://www.acquarol.it
info@acquarol.it
Ingredienti per il ripieno:
n. 1 testina di vitello
1 kg di guance di vitello
un pezzetto di speck cotto
1 carota
1 cipolla
1 sedano
una spruzzata di vino rosso
3/4 uova intere
erba cipollina
erba aglio
timo
Grana trentino poco
un mestolino di fondo di cottura
Ingredienti per il ristretto di spugnole:
pomodorini datterini
Spugnole
pelli di Trentingrana
400 gr di acqua di porcini
150 gr di acqua di grana
150 gr di acqua di pomodorini
Ingredienti per il piatto:
porcini freschi
fave cotte
crema di fave secche
germogli di maggiorana
Foglie di finocchio
Foglie di sedano selvatico
Menta
Procedimento:
Inizieremo con il preparare il ripieno, partendo con il mettere a bollire la nostra testina di vitello in acqua bollente con abbondanti verdure e un pizzico di sale. Potremmo anche utilizzare la pentola a pressione per velocizzare il processo.
Sempre utilizzando la pentola a pressione, andremo a rosolare le verdure grossolane in un filo di olio e burro. Aggiungeremo anche la guancia di vitello tagliata a pezzettoni e quindi dopo che la guancia si sarà rosolata bene andremo a versare lo speck cotto a cubetti e una spruzzata di vino rosso. Lasceremo che evapori bene poi copriremo con brodo di carne e chiudendo la pentola a pressione lasceremo cuocere per circa 1 ora.
A questo punto aggiungeremo la testina di vitello cotta tagliata a cubetti e rosolata in padella con del burro in modo da renderla croccante. Lasceremo che il tutto si amalgami e si fonda per bene poi una volta che la carne risulterà cotta, toglieremo dalla piastra.
Elimineremo le verdure mentre il resto lo andremo a tritare fine al coltello. Andremo ad aggiungere il trito di erbe, le uova e un pugnetto leggero di grana.
Con l’impasto ottenuto andremo a fare dei ravioloni tagliando dei quadrati di pasta di 7,5/ 8 cm massimo. Andremo preparare anche una crema di fave utilizzando le fave secche gialle.
Si può partire direttamente con le fave secche anche se è preferibile metterle a bagno la sera prima. Il tempo di cottura delle fave è relativamente corto e per rendere la crema più soffice andremo a frullare le fave cotte con del liquido di cottura e dell’olio extravergine di oliva.
Cominceremo a parte anche delle fave fresche che poi andremo a pelare e aggiungere tiepide sopra i nostri ravioloni al momento dell’impiattatura, condendole solo con olio e sale di Cervia. Per preparare la nostra acqua di spugnole avremo bisogno di mettere tutti gli ingredienti in un pentolone che poi andremo a coprire con acqua fredda e ghiaccio.
Lasceremo sobbollire molto lentamente per circa 1 ora poi lasceremo riposare e filtreremo senza mescolare il liquido. Se abbiamo tempo faremo decantare il liquido per far si che rimanga limpidissimo. In caso il profumo dei funghi fosse troppo lieve, lasceremo macerare dei porcini e spugnole seccherei un paio di minuti.
Composizione del piatto:
Per prima cosa cuocere i ravioli, 7 pezzi per porzione.
Nel mentre, sul fondo del piatto appoggiare un cucchiaio di crema di fave calda quindi aggiungere i ravioli cotti, passati in padella con del brodo di spugnole e olio extra vergine di oliva leggermente caldi. Aggiungere le fave fresche calde e condite.
Terminare il piatto guarnendo con dei pomodorini datterini canditi col picciolo e le erbe. Terminare con delle lamelle di spugnole fresche.
A parte serviremo il brodo caldo e salato da versare.
Buon appetito!