Ricetta “Ricci di mare, ricotta di bufala, fave e piselli” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Olivola
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Olivola (AL) ci propone la sua ricetta “Ricci di mare, ricotta di bufala, fave e piselli”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Vittorio Veneto, 23
15030 Olivola (AL)
Tel. 366 2549251
https://www.iduebuoi.it
gourmet@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
8 ricci di mare freschi
200 g ricotta di bufala
50 g panna da montare fresca
Fave fresche
Piselli freschi
Gambi di prezzemolo
Succo di yuzu
Salsa ponzu (condimento giapponese)
Olio evo
Vaniglia in bacca
Procedimento:
Rimuovere fave e piselli dal baccello, sbollentare in acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare fave e piselli, arrostire velocemente con un filo d’olio evo su padella lionese.
Scaldare la panna a 40°C, unire la ricotta di bufala e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Pulire i ricci di mare, rimuovere la polpa e lasciarla in acqua fredda al 3% di sale per 10 minuti. Scolare su panno assorbente e mantenere in frigorifero.
Tagliare a cubetti molto piccoli le coste di prezzemolo e marinarle con del succo di yuzu.
Tagliare a metà il baccello di vaniglia, estrarre i semi e mescolarli con l’olio evo.
Composizione del piatto:
Adagiare un cucchiaio di crema di ricotta di bufala sul fondo del piatto, disporre la polpa di ricci di mare, un cucchiaio generoso di fave e piselli scottati e le costine di prezzemolo marinate allo yuzu. Completare il piatto con qualche goccia di salsa ponzu e un cucchiaino di olio alla vaniglia.
Buon appetito!