Ricetta “Il riccio e la gallina” – chef Vincenzo Butticè – Il Moro – Monza
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Lo chef Vincenzo Butticè del ristorante Il Moro di Monza (MB) ci propone la sua ricetta “Il riccio e la gallina”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Vincenzo Butticè
Ristorante: Il Moro
Via Parravicini, 44
20900 Monza (MB)
tel 392 9394187
https://www.ilmororistorante.it
info@ilmororistorante.it
Ingredienti per 4 persone:
farina 00 200 gr
farina di semola 150 gr
uova di selva n. 2
65 gr di tuorlo
riccio di mare 100 gr
gallina piemontese 1000 gr
bouquet garnì (sedano, carote, cipolle, timo e finocchio)
200 gr di patate bollite
Procedimento:
Fare un brodo (in acqua fredda) con la gallina e il bouquet garni, almeno il giorno prima e lasciarlo riposare tutta notte.
Schiacciare le patate con la forchetta, lasciandola con consistenza rustica e condire con olio e sale.
Impastare le farine con uova e tuorlo e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta e disporre dei mucchietti di patata schiacciata e adagiarvi il riccio di mare sgocciolato.
Chiudere con la sfoglia, tamponare con cura i bordi e riporre in frigorifero.
Decantare il brodo e metterlo a scaldare a fiamma bassa (80°C)
Lessare i ravioli a 85°C per 6 minuti, disporli in piatto fondo e irrorare con il brodo di gallina.
Buon appetito!