Ricetta “Ricciola, burro agli agrumi, finocchietto e ikura” – chef Roberto Conti – Casa Camperio – Milano
Ricetta di settembre “Ricciola, burro agli agrumi, finocchietto e ikura”
Lo chef Roberto Conti del ristorante Casa Camperio di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Ricciola, burro agli agrumi, finocchietto e ikura”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Roberto Conti
Ristorante: Casa Camperio
Via Giorgio Giulini, 6
20123 Milano (MI)
Tel. 02 45484460
www.casacamperio.com
info@casacamperio.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa beurre blanc:
500 g vino bianco
250 g burro chiarificato
250 g panna
250 g succo di limone
15 g zucchero di canna
1 scalogno
Q.b. sale, pepe
Per l’olio al finocchietto:
300 g olio evo
1 mazzo finocchietto selvatico
Per la ricciola marinata:
240 g ricciola mediterranea (abbattuta)
100 g salsa di soia
30 g yuzu
10 g olio di sesamo
Per la finitura:
20 g ikura (uova di salmone)
Q.b. finocchietto
Procedimento:
Per la salsa beurre blanc:
In una pentola scaldare il vino bianco, la panna, il succo di limone, lo scalogno tritato, il sale, il pepe e lo zucchero di canna. Lasciare cuocere finché i liquidi non si riducono di 2/3 circa.
A questo punto emulsionare a caldo con il burro chiarificato aggiunto un poco alla volta.
Filtrare con un colino.
Per l’olio al finocchietto:
Lavare il mazzo di finocchietto e lasciare qualche barba da parte per l’impiattamento.
Porre la restante parte in un bimby insieme all’olio evo e impostarlo a 65°C alla massima velocità per 1 minuto.
Versare l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarlo sedimentare posizionato in verticale per 12 ore in frigorifero.
Separare quindi l’olio ottenuto.
Per la ricciola marinata:
Tagliare a coltello il filetto di ricciola in fette di 3-5 mm di spessore e ricoprirle completamente con olio di sesamo, yuzu e salsa di soia.
Lasciare marinare per circa 15 minuti.
Per la finitura:
Adagiare le fette di ricciola marinata su di un piatto e versare intorno la salsa beurre blanc.
Aggiungere alcune gocce di olio di finocchietto e completare con alcune uova di salmone e il finocchietto fresco.
Buon appetito!
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