Ricetta stellata Ricciola, melone e sedano – chef Gaetano Trovato – Arnolfo ** – Colle di Val d’Elsa
Lo chef Gaetano Trovato del ristorante 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI) ci propone la sua ricetta Ricciola, melone e sedano.
Chef: Gaetano Trovato
Ristorante: Arnolfo 
Via XX Settembre n° 50/52
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577 920549
www.arnolfo.com
arnolfo@arnolfo.com
Ingredienti e procedimento
Per le lastre abbattute di ricciola:
pulire e sfilettare la ricciola, avendo cura di eliminare i cordoni di sangue più scuri. Asciugare molto bene i tranci di pesce ottenuti. Battere poi la carne a coltello fino ad ottenere una tartare di pesce crudo. Confezionare in ogni sacchetto sottovuoto 420 g di tartare di ricciola (8 porzioni per ogni sacchetto, 50 g di pesce a porzione). Abbattere velocemente ogni sacchetto in modo che rimanga una lastra ben schiacciata e con un’altezza uniforme.
Prima del servizio, tagliare ogni lastra in 8 porzioni e disporle ancora congelate sul piatto di servizio.
Elementi di accompagnamento:
Per la polvere di capperi essiccati:
Dissalare i capperi sotto abbondante acqua corrente, disporli poi su una placca con carta da forno e lasciarli in una zona della cucina ben areata per almeno due giorni. Una volta asciutti frullarli fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa al sedano:
Sbianchire in acqua salata e bicarbonato per qualche minuto 25 g di foglie di prezzemolo assieme a 25 g di foglie di sedano. Raffreddare con ghiaccio per mantenere il colore. Sbianchire invece per più minuti 100 g di sedano (parte centrale) tagliato a pezzetti. Alla fine unire i tre elementi sbianchiti e addensare con un frullatore a immersione aggiungendo poco olio di oliva. Aggiustare di sale. La salsa ottenuta andrà conservata in un biberon di plastica.
Per il sedano croccante:
pelare con l’aiuto di un pelapatate la parte centrale del sedano e ottenere una julienne molto fine con il coltello. Conservare la julienne in acqua e ghiaccio.
Per i cubi di melone e salsa di melone:
pulire e svuotare un melone. Tagliare ogni singola fetta in modo da ottenere dei cubi di circa 0,5 cm. Conservare in frigorifero. Frullare poi gli scarti derivanti dal taglio del melone in un vitamix aggiungendo poco olio extra vergine e una punta di xantana (addensante a freddo) fino ad ottenere una salsa di giusta densità che verrà conservata in un biberon di plastica.
Per il gel al lime:
Spremere qualche lime fino ad ottenere 200 g di succo. Aggiungere al succo 25 g di miele millefiori. Portare a bollore il succo e aggiungervi poi 2,4 g di agar agar. Continuare a far bollire, frustando, per almeno 2 minuti. Versare poi il liquido in una placca e lasciar raffreddare. Una volta freddo frullare il composto ottenuto nel vitamix. Conservare il gel ottenuto in un sac a poche.
Altri elementi per completare il piatto:
Caviale di aringa
Foglie di sedano
Germogli/insalatine
Ravanelli a fette
Sale maldon
Buon appetito!