Ricetta Ricordi d’infanzia – Pülenta, Tümatis e oeüv – chef Giorgio Bartolucci – Atelier – Domodossola
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Lo chef Giorgio Bartolucci del ristorante Atelier di Domodossola (VB) ci propone la sua ricetta Ricordi d’infanzia – Pülenta, Tümatis e oeüv.
Chef: Giorgio Bartolucci
Ristorante Atelier
c/o Eurossola Hotel
Piazza G. Matteotti, 36
28845 Domodossola (VB)
Tel. 0324 481326
https://www.eurossola.com
info@eurossola.com
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
Farina 00 gr 350
Semola rimacinata gr 150
Uova intere n°3
Tuorli d’uovo gr 150
Una goccia di aceto
Per il ripieno di cappellacci:
Panna fresca ml 400
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato gr 70
Pepe q.b.
Tuorli d’uovo n°3
Fogli di gelatina alimentare n°3
Per la polentina morbida:
Acqua l ½
Farina fioretta gr 100
Sale un pizzico
Burro gr 20
Pomodoro cotto:
Pomodori maturi gr 500
Scalogno gr 150
Filetti di acciughe gr 20
Capperi gr 20
Chiodi di garofano gr
Foglia di alloro n°1
Tabasco qualche goccia
Prezzemolo tritato gr 30
Spicchi d’aglio n°2
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Senape gr 10
Ketchup gr 10
Procedimento:
Per il ripieno dei Cappellacci:
Bollire la panna con il pepe, sbattere i tuorli con il parmigiano, unirli alla panna e portare a cottura a 82°.
Passare al Chinoix, incorporare la gelatina ammorbidita.
Stendere su una teglia allo spessore di 4 mm lasciare gelificare.
Con un piccolo coppa pasta ricavare dei dischetti e tenerli a parte. Formare dei cappellacci e farcirli con il ripieno.
Per il pomodoro cotto:
Far rosolare lo scalogno con i pomodori aggiungendo successivamente tutti gli ingredienti indicati nella ricetta.
Cuocere fino a che la salsa non risulterà asciutta e priva di liquido.
Passarla al passaverdura e lasciarla raffreddare.
Per la polentina morbida:
Preparare una polenta morbida che frulleremo nel minipimer e qualche pezzettino di burro crudo.
Impiattamento:
Impiattare la polentina morbida sul fondo della fondina, i Cappellacci ed infine terminare con una quenelle di pomodoro cotto al centro.
Note dello Chef:
Questa ricetta nasce da un ricordo di quando ero bambino.
I miei genitori avevano aperto la Trattoria Moncalvese a Domodossola e dovendo lavorare sempre mi mandavano il sabato e domenica a Pallanzeno dai miei zii.
La cucina di mia Zia Pia era eccezionale,forse e’ stato anche grazie a Lei che ho deciso di fare il cuoco ed uno dei piatti che mi facevano impazzire era la polenta con le uova delle sue galline e la salsa di pomodoro fresco fatta con i pomodori dell’orto.
Da qui l’idea di questo piatto molto tecnico nella sua preparazione, ma anche molto tradizionale e legato ai prodotti del territorio nei suoi ingredienti , Il Cappellaccio che racchiude l’ uovo liquido, la Polentina morbida come una salsa e il pomodoro che diventa come un bagnetto rosso piemontese.
Buon appetito!