Ricetta “Rigatoni con la pajata al sugo” – chef Daniele Roppo – Il Marchese – Roma
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Lo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Rigatoni con la pajata al sugo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Lazio
Chef: Daniele Roppo
Ristorante: Il Marchese
Via di Ripetta, 162
00186 Roma (RM)
Tel. 06 90218872
http://www.ilmarcheseroma.it
prenotazioni@ilmarcheseroma.it
Ingredienti per 4 persone:
Cipolla ramata 1 media
Pajata di vitello da latte 800 gr
Passata di pomodoro 700 gr
Rigatoni 460 gr
Vino bianco 200 ml
Pepe nero Q.b. oppure Peperoncino
Pecorino romano
Procedimento:
Per prima cosa acquistare dal macellaio di fiducia la pajata da latte fresca.
Pulire la pajata dal grasso in eccesso con un coltello, facendo attenzione a non forarla. Dopodiché sfilare dolcemente la membrana che verrà utilizzata al posto del filo per chiudere gli anellini di pajata.
Tagliarla in porzioni da 20-30 cm e con la membrana si andranno a formare gli anellini.
Tritare finemente la cipolla e farla stufare a fuoco medio, aggiungere la pajata e far rosolare delicatamente: aumentare il fuoco e sfumare con il vino bianco.
Appena evapora il vino, aggiungere la passata e il pepe o peperoncino (lo chef suggerisce pepe abbondante), coprire e abbassare il fuoco lasciando cuocere per circa 40-60 min.
Far cuocere la pasta, facendola rimanere un poco indietro di cottura e poi saltarla in padella con la pajata. Aggiungere una generosa grattata di pecorino romano e servire caldo.
Buon appetito!