Ricetta Stellata Risi e bisi: risotto Carnaroli con cozze, seppie, piselli e prosciutto crudo, mantecatura all’olio EVO, polvere di piselli e macchie di nero di seppia – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta del Risi e bisi: risotto Carnaroli con cozze, seppie, piselli e prosciutto crudo, mantecatura all’olio EVO, polvere di piselli e macchie di nero di seppia.
Categoria: Primo piatto
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il risotto:
280 g riso Carnaroli
1 l. di brodo di pesce
50 g. cipollotto tritato
50 g. vino bianco secco
50 g. cozze già sgusciate dopo cotte
50 g. seppie crude tagliate a dadini
50 g. piselli scottati in acqua salata e raffreddati in acqua e ghiaccio
50 g. prosciutto tagliato a dadini
25 g. burro per mantecatura
25 g. olio extra vergine
20 g. Parmigiano grattugiato.
Per la salsa al nero di seppia:
nero di seppia naturale oppure quello comprato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla media tritata
olio extra
100 g. salsa di pomodoro
1 piccola patata tagliata a dadini
origano
peperoncino
Per la polvere:
1 kg. piselli congelati
Procedimento:
Per la polvere:
bollire i piselli in acqua salata per 3 minuti, raffreddare in acqua ghiacciata, scolare, distendere su una placca gastronorm e seccare in disseccatore o in forno ventilato a bassa velocità alla temperatura di 60° C fino a che siano secchi, quindi frullare fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa al nero di seppia:
soffriggere in olio lo spicchio d’aglio ed il peperoncino, togliere l’aglio quando dorato ed introdurre la cipolla tritata, sfumare con vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro, l’origano secco, lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere un po’ di acqua, i sacchetti del nero di seppia e la patata, cuocere con coperchio fino a completa cottura delle patate, regolare di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero. Lasciare raffreddare e frullare il tutto fino ad avere una salsa molto vellutata, conservare in una pompetta in attesa del risotto.
Per il risotto:
soffriggere in casseruola il cipollotto con un po’ di olio extra vergine, aggiungere il riso e tostare a fiamma alta, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con il brodo di pesce, aggiungere la seppia ed il prosciutto e mescolando spesso aggiungendo se necessario il brodo, portare ad un tempo di 12 minuti, a questo punto aggiungere le cozze ed i piselli, iniziare a mantecare aggiungendo dapprima il Parmigiano e poi sia il burro che l’olio extra vergine in modo da avere una consistenza all’onda. Aggiungere anche una grattata abbondante di pepe di mulinello. Distribuire il risotto, dopo averlo regolato di sapore, su piatti piani, punteggiarlo con la salsa al nero e spolverare tutta la superficie con la polvere di piselli disidratati.
Buon appetito!