Ricetta Riso ai 3 pomodori, zenzero, ed emulsione di camone confit – chef Silvio Battistoni – Colonne – Varese
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Lo chef Silvio Battistoni del Ristorante Hotel Colonne di Varese ci propone la sua ricetta del Riso ai 3 pomodori, zenzero, ed emulsione di camone confit.
Categoria: Primo piatto
Chef: Silvio Battistoni
Ristorante: Albergo Colonne
via Fincarà, 37
21100 Varese
Tel. 0332 220404
info@albergocolonne.it
www.albergocolonne.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Carnaroli
50 ml di vino bianco
30 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
500 ml bordo vegetale
200 ml acqua di pomodoro
germogli
50 g pomodorini gialli
50 g pomodorini rossi
50 g pomodorini arancioni
1 pomodoro costoluto verde
1 pomodoro camone
90 g di burro d’alpeggio
aceto allo zenzero
Per il brodo:
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
3 grani di pepe
pelle e scarto del pomodoro
1 foglia di alloro
sale
Per la crema di pomodoro:
pomodorini marinati e canditi
30 ml di olio evo
5 ml di aceto allo zenzero
sale
pepe
Procedimento:
Fate il brodo:
mondate e tagliate a metà le carote, il sedano,la cipolla e il porro, riuniteli in una pentola con il pepe, l’alloro e gli scarti di pomodoro.
Versate 1,5 litri d’acqua e fate bollire per 40 minuti con circa 25 g di sale.
Spegnete e filtrate.
Preparate la crema di pomodori:
in un frullatore mettete i pomodorini canditi, un pizzico di sale, aceto, zenzero e olio evo fino ottenere emulsione.
Una parte dei pomodorini lasciateli nell’essiccatore per 48 ore, poi frullateli al macina-spezie.
Fate tostare il riso in un tegame con un cucchiaino di burro. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Portare a cottura circa 16 minuti mescolando e aggiungendo quando occorre un mestolino di brodo.
Cinque minuti prima di spegnere regolate di sale, per una corretta cottura il riso dovrà aver assorbito completamente quasi tutto il liquido pur conservando un aspetto cremoso.
Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con 50 g di burro e il parmigiano grattugiato.
Dressaggio finale del piatto:
impiattare il riso, guarnire con i pomodorini canditi, la crema di pomodori e il pomodoro essiccato, finire con germogli.
Buon appetito.