Riso acquerello mantecato alla barbabietola, salsa allo champagne, tartare di gambero rosso e limone candito – chef Alessandro Cabona – 20Tre – Genova
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Lo chef Alessandro Cabona del ristorante 20Tre di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Riso acquerello mantecato alla barbabietola, salsa allo Champagne, tartare di gambero rosso e limone candito”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Alessandro Cabona
Ristorante: 20Tre
Via David Chiossone, 20R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 2476191
https://www.ristorante20tregenova.it
ristorante20tre@gmail.com
Ingredienti:
Scalogni 100 g
Olio q.b.
Champagne 500 g
Panna 200 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Sedano 1 costa
Carota 1
Cipolla bionda 1
Barbabietola rossa 1 cruda
Aceto di vino rosso q.b.
Gamberi rossi 12
Limoni naturali 2
Zucchero 75 g
Acqua 150 g
Riso Acquerello 400 g
Burro 40 g
Parmigiano grattugiato 50 g
Procedimento:
Pelare e tagliare a pezzettini gli scalogni.
Farli leggermente appassire con un filo di olio in un pentolino, poi sfumare con lo Champagne. Aggiungerlo tutto e farlo ridurre di 2/3.
Aggiungere la panna, correggere con sale e pepe e poi fari ridurre e filtrare.
Nel frattempo, mettere su il brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla.
Tagliare la barbabietola a pezzi e passarla nell’estrattore (o in una centrifuga) per ricavarne il succo: aggiungere quindi un cucchiaio di aceto di vino per mantenerne il colore rosso vivo.
Pulire i gamberi privandoli della testa, del carapace e dell’intestino. Con la polpa ottenuta, fare una tartare e condirla con olio, sale e pepe a piacimento.
Lavare i limoni e ricavarne delle zeste molto sottili.
Sbollentarle per tre volte, cambiando sempre l’acqua.
Fare lo sciroppo aggiungendo lo zucchero e il doppio di acqua.
Quando le zeste sono sbollentate, aggiungere lo sciroppo, spegnere il fuoco e lasciare da parte.
Tostare il riso, sfumare con un po’ di Champagne lasciato da parte e portare a cottura con il brodo vegetale.
A 3 minuti dalla fine, aggiungere il succo di barbabietola e terminare la cottura.
Mantecare con burro e Parmigiano, correggendo di sale e pepe.
Se occorre, si può aggiungere un po’ di aceto di vino per dare maggiore acidità al riso.
Impiattare mettendo sotto il riso, la salsa allo Champagne, la tartare di gambero e infine la zeste di limone candito.
Buon appetito!