Ricetta Stellata Riso Carnaroli “Granriserva” asparagi, seppie e limone candito – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
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Lo chef Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta del Riso Carnaroli “Granriserva” asparagi, seppie e limone candito.
Chef: Walter Ferretto
Ristorante Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti per 4 persone:
Gr. 280 riso Carnaroli
Gr. 400 asparagi verdi
N. 2 cipolle bianche fresche
Lt. 1,5 brodo vegetale
Gr. 100 burro
Gr. 100 olio extravergine
Gr. 50 Parmigiano Reggiano DOP grattuggiato
Gr. 400 seppie pulite
N. 1 spicchio di aglio
Sale bilanciato
Scorzette julienne di limone candito
Preparazione:
Mettere le seppie condite con il sale bilanciato, aglio e 20 gr. di olio evo in una busta sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 62°.
Raffreddare poi in acqua e ghiaccio. Quindi tagliarle finemente a julienne mescolandovi le scorzette di limone candito. Tenere in disparte.
Stufare in metà burro le cipolle tritate, metà tenerle per il riso, unire gli asparagi lessati tenendo n. 12 belle punte in disparte, diluire con poco brodo e cuocere per 5 minuti.
Passare il tutto al mixer . Regolare di sale.
Nella restante cipolla stufata unire il riso e tostarlo per qualche minuto, unire il brodo e cuocere per 8 minuti, quindi unire la crema di asparagi e proseguire la cottura per altri 4 minuti.
Mantecare con burro, olio e parmigiano e far riposare per 3 minuti.
Impiattare il riso all’onda , sistemare al centro una generosa cucchiaiata di seppie julienne e ultimare con le punte di asparagi a decorazione.
Buon appetito!