Ricetta “Riso Carnaroli, topinambur, ombrina e limone nero” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Riso Carnaroli, topinambur, ombrina e limone nero”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di topinambur:
80 g topinambur
1 scalogno
q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)
q.b. olio extra-vergine di oliva
Per le chips di topinambur:
20 g topinambur
q.b. olio di semi di arachidi
Per il risotto:
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g burro giallo
200 g sashimi di ombrina
5 g olio extra-vergine di oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. vino bianco
q.b. polvere di limone nero
Procedimento:
Per la crema di topinambur:
Tritare lo scalogno, mettere a rosolare con un filo di olio extra-vergine di oliva, bagnare con il brodo e fare cuocere per circa 40 minuti. A cottura conclusa, frullare con l’aiuto di un mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per le chips di topinambur:
Affettare il topinambur con l’aiuto di una mandolina, tenendo uno spessore di circa 0.5 mm. Mettere a bagno sotto l’acqua corrente fino ed eliminare l’amido in eccesso. Friggere in olio di semi fino a doratura.
Per il risotto:
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A questo punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere gli ingredienti rimanenti, tra cui la crema di topinambur precedentemente preparata, e mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con le chips di topinambur, il sashimi di ombrina e una spolverata di polvere di limone.
Buon appetito!