Ricetta “Riso freddo, ventresca di tonno rosso, olio al mandarino e liquirizia” – chef Alessio Moiola – Tuna cantina e pescato – Genova

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Lo chef Alessio Moiola del ristorante Tuna cantina e pescato di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Riso freddo, ventresca di tonno rosso, olio al mandarino e liquirizia”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera


Chef: Alessio Moiola
Ristorante: Tuna cantina e pescato
Piazza di Sarzano, 8R
16128 Genova (GE)
Tel. 392 4259350
https://tunacantinaepescato.it






Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di riso jasmine
240 grammi di ventresca di tonno
1 frutto di anice stellato
Polvere di liquirizia q.b.
Olio al mandarino q.b.
Finocchietto selvatico q.b.






Procedimento:

Per prima cosa, risciacquate il riso in un colino per eliminare l’amido e le impurità.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua con all’interno un frutto di anice stellato e una manciata di finocchietto selvatico.

Una volta raggiunto il bollore togliete gli aromi e versate il riso e fate cuocere per 10/12 minuti.

Scolate il riso allargatelo su una teglia e sgranatelo con una forchetta, non passatelo sotto l’acqua per non fargli perdere il sentore di freschezza datogli dagli aromi.

Per l’olio agli agrumi:
Iniziate sbucciando gli agrumi con un pelapatate, facendo attenzione a non portare via anche il bianco.
Inseritele in una bottiglia di vetro possibilmente scura e coprite di olio EVO.
Lasciate riposare al buio per una quindicina di giorni, dopo di che filtratelo attraverso un colino a maglia fine e conservatelo al buio lontano da fonti di calore.

Con un cucchiaio ponete il riso sul piatto, spolverate con la polvere di liquirizia, adagiate la ventresca, flambatela con un cannello per far uscire il grasso direttamente sul riso, completate con un giro di olio al mandarino e delle foglie di finocchietto.

Buon appetito!

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