Ricetta risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico – chef Alessandro Buffa – Harry’s Piccolo – Trieste
Lo chef Alessandro Buffa del ristorante una stella Michelin Harry’s Piccolo di Trieste ci propone la sua ricetta del risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico.
Chef: Alessandro Buffa
Ristorante Harry’s Piccolo 
Piazza Unità d’Italia, 2
34121 Trieste
Tel. 040 660606
www.harrystrieste.it
piccolo@harrystrieste.it
Ingredienti:
500 gr pomodoro di San Marzano
500 gr pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del cantabrico
Capperi
250 gr foglie di basilico
olio EVO
20 gr olio di semi di girasole
200 gr di riso carnaroli
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Vino bianco
Plancton
Preparazione:
Per l’acqua di pomodoro:
Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.
Per la polvere di capperi:
Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.
Salsa al basilico:
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto afrullare insieme a 20 gr di olio evo e 20 gr di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.
Per il risotto:
Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, parmigiano, sale e pepe.
Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.
Buon appetito!