Ricetta Risotto al crescione con stracciatella e pomodorini arrostiti – chef Tiziana Branca – Osteria di Porta Cicca – Milano
Lo chef Tiziana Branca del ristorante Osteria di Porta Cicca di Milano ci propone la sua ricetta del Risotto al crescione con stracciatella e pomodorini arrostiti.
Chef: Tiziana Branca
Ristorante Osteria di Porta Cicca
Ripa di Porta Ticinese 51
20143 Milano
Tel. 02 8372763
http://www.osteriadiportacicca.it
contatti@osteriadiportacicca.com
Ingredienti per 4 persone:
280 g di riso Carnaroli o Vialone nano
100 g di scalogno
100 g di patate
200 g di crescione
20 o 30 pomodorini datterini
150 g di stracciatella
60 g Parmigiano Reggiano DOP
Sale, pepe
Ghiaccio.
Procedimento:
Come prima cosa pulire e lavare tutte le verdure della nostra spesa.
Mettere in frigo la stracciatella.
Selezionare i ciuffi più belli del crescione e tenerli in frigo coperti con della carta bagnata.
Condiamo i nostri datterini a piacere e li facciamo arrostire in forno per venti minuti a 200 gradi.
Mettiamo a bollire un litro di acqua leggermente salata.
Ci prepariamo a portata di mano una bacinella con acqua e ghiaccio.
Sbollentiamo tutto il crescione per 1 minuto e lo raffreddiamo immediatamente.
In un’altra casseruola rosolare lo scalogno e la patata tagliata piccolissima per velocizzare la cottura.
Coprire il tutto con l’acqua dove abbiamo sbollentato il nostro crescione e facciamo cuocere 10 minuti.
A cottura ultimata rovesciamo tutto nel bicchiere del frullatore uniamo il nostro crescione cotto e raffreddato e frulliamo bene per ottenere una crema liscia e bella verde.
Rimettiamo dell’acqua a bollire leggermente salata.
Intanto tostiamo bene il nostro riso con un filo di olio e un pizzico di sale.
(per questo tipo di risotto voglio far prevalere il gusto del crescione quindi utilizzerò solo acqua per cuocerlo e niente vino per sfumare)
Copriamo il riso a filo con l’acqua e lo facciamo cuocere moderatamente per 5 minuti.
Incorporiamo nuovamente a filo del riso la nostra acqua e metà della nostra crema al crescione.
Facciamo cuocere per altri 6 minuti.
(Ovviamente i tempi di cottura variano a seconda della qualità del riso scelto. Il consiglio: sempre una cottura al dente anche per facilitarne la digestione).
Intanto tiriamo fuori dal frigo la stracciatella e la tagliuzziamo con delle forbici da cucina.
La condiamo con un filo di olio e una macinata di pepe e gli facciamo raggiungere la temperatura ottimale per essere consumata.
Ormai ci siamo quasi!
Incorporiamo la restante crema al risotto e spegniamo il fuoco.
Aggiungiamo il parmigiano una macinata di pepe e un filo di olio.
Copriamo con un coperchio e facciamo riposare.
Prendiamo quindi i ciuffi di crescione, i pomodorini belli caldi, la stracciatella e procediamo all’impiattamento come in foto.
Buon appetito!