Ricetta Risotto alla milanese con ossobuco – chef Giuseppe Gaglione – Longitude 12 Bistrot & Jardin – Roma
Ricetta Risotto alla milanese con ossobuco
Lo chef Giuseppe Gaglione del ristorante Longitude 12 Bistrot & Jardin dell’hotel Le Méridien Visconti Rome di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Risotto alla milanese con ossobuco”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef:
Giuseppe Gaglione
Ristorante: Longitude 12 Bistrot & Jardin
c/o hotel Le Méridien Visconti Rome
Via Federico Cesi, 37
00193 Roma (RM)
Tel. 06 594848
www.mariott.com
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso Buono Carnaroli
2 litri circa di brodo vegetale, caldo
50 gr di sedano a cubetti
50 gr di carote a cubetti
50 gr di cipolla a cubetti
4 ossibuchi di vitello
Pistilli di zafferano q.b
1 cipolla bianca (media)
150 gr di burro
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
0lio EVO q.b.
Sale q.b.
Procedimento:
In una casseruola capiente far sciogliere metà del burro con un filo d’olio extravergine d’oliva, unire sedano, carota e cipolla finemente tritati e lasciar appassire dolcemente, a fiamma moderata, fino a ottenere un soffritto morbido e profumato.
A questo punto aggiungere gli ossibuchi, precedentemente infarinati con cura, e rosolateli con pazienza su entrambi i lati fino a quando risulteranno ben dorati. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica, così da preservare solo la nota aromatica.
Proseguire la cottura della carne bagnando con qualche mestolino di brodo caldo, quanto basta per mantenerla succosa e accompagnarla verso una consistenza tenera, controllando che il fondo non si asciughi mai e regolando all’occorrenza con altro brodo.
Nel frattempo dedicarsi al risotto. In una casseruola far tostare il riso con un pizzico di sale, finché i chicchi saranno caldi e leggermente traslucidi; quindi iniziare la cottura aggiungendo brodo bollente un mestolo alla volta.
Mescolare spesso e unire altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, così da ottenere una mantecatura naturale e una consistenza armoniosa.
Dopo circa tredici minuti incorporare i pistilli di zafferano, lasciando che sprigionino colore e profumo, e continuare la cottura per altri due minuti, correggendo la consistenza con un poco di brodo se necessario.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, lasciar riposare il risotto per una trentina di secondi e procedere alla mantecatura con il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano.
Mescolare con energia fino a ottenere un risotto cremoso e lucido, quindi assaggiare e regolare di sale.
Al momento di servire, disporre il risotto nei piatti e adagiarvi sopra l’ossobuco precedentemente cotto, aggiungendo, se lo desiderate, un cucchiaio del suo fondo di cottura. Portare in tavola ben caldo, per apprezzarne al meglio profumi e consistenze.
Buon appetito!
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