Ricetta risotto alla stout, animelle, carciofi e torrone – chef Terry Giacomello – Inkiostro – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta del risotto alla stout, animelle, carciofi e torrone.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti:
1 birra doppia Stout
240 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1 animella di vitello
1 carciofo intero
timo
burro
limone
sale
fondo di carne
torrone di Alicante
Preparazione carciofo:
pulire il carciofo in acqua e limone, quindi togliere il gambo e metterlo sottovuoto con sale, timo e burro. Cuocerlo a 90 gradi per 40 minuti.
Una volta cotto, frullarlo e ridurlo in purea
Il cuore di carciofo va tagliato con affettatrice e fritto a 140 gradi
Preparazione animelle:
metterle una notte in acqua e ghiaccio e quindi sbianchirle in acqua e aceto.
Tagliarle a pezzetti e tenerle da parte
Preparazione salsa di Torrone:
Frullare il torrone con del brodo vegetale fino a ridurlo in purea densa
Preparazione del risotto e servizio:
Procedere come per un normale risotto: tostarlo bagnandolo con birra e aggiustando di sale.
Una volta cotto iniziare la mantecatura con burro e succo di limone.
Lasciare riposare 2 minuti e nel frattempo saltare le animelle con burro chiarificato e glassarle all’ultimo momento con fondo di carne.
Procedere all’impiattamento posizionando uno strato di salsa di carciofi alternata al risotto, quindi aggiungere le animelle sopra il riso, i carciofi fritti e la purea di torrene, aiutandosi con un sac a poche.
Foglie di shiso a decoro
Buon appetito!