Ricetta Stellata Risotto asparagi, cozze e crumble di Parmigiano – chef Luca Marchini – L’Erba del Re * – Modena
Ricetta Stellata Risotto asparagi, cozze e crumble di Parmigiano
Ph. Rolando Paolo Guerzoni
Lo chef Luca Marchini del ristorante una stella Michelin L’Erba del Re di Modena ci propone la sua ricetta del Risotto asparagi, cozze e crumble di Parmigiano.
Chef: Luca Marchini
Ristorante L’Erba del Re 
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188
http://www.lerbadelre.it
ristorante@lerbadelre.it
Ingredienti:
Riso
Asparagi
Cozze
Parmigiano Reggiano DOP
Burro
Farina
Liquirizia
Rafano
Latte
Procedimento
Per la crema di asparagi:
sbollentare gli asparagi e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullare e setacciare.
Le cozze vanno aperte all’italiana, ovvero in padella a fuoco alto.
Per il crumble di Parmigiano:
unire 100 gr di burro freddo, 100 gr Parmigiano, 35 gr di farina e 5 gr di liquirizia.
Frullare il tutto, stenderlo su una placca e cuocere a 180°C per 8 minuti circa.
Terminare il piatto con una maionese al rafano:
centrifugare il rafano e fare una maionese a base latte con l’estratto.
Buon appetito!