Ricetta Risotto bianco al burro nocciola, sarda di lago alla brace, estratto di cipollotto – chef Andrea Costantini – Regio Patio – Garda
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Lo chef Andrea Costantini del ristorante Regio Patio di Garda (VR) ci propone la sua ricetta del Risotto bianco al burro nocciola, sarda di lago alla brace, estratto di cipollotto.
Categoria: Primo piatto
Chef: Andrea Costantini
Ristorante: Regio Patio
c/o Hotel Regina Adelaide
Via S. Francesco d’Assisi, 23
37016 Garda (VR)
Tel. 045 7255977
www.regiopatio.it
info@regiopatio.it
Ingredienti per 4 persone:
Riso vialone nano gr. 240
Brodo vegetale lt. 2
Burro nocciola gr. 80
Pasta di nocciola del Piemonte
Sarda di lago n. 4 pz
Guanciale di Sauris
Cipollotto 8 pz
Procedimento:
Pulire e diliscare le sarde, salarle leggermente ed avvolgerle con delle fette sottili di guanciale.
A parte, grigliate sulla brace il cipollotto e, una volta cotto, passarlo all’estrattore; filtrare infine il liquido ottenuto e regolare di sale.
Tostare il riso a secco e portarlo a cottura con il brodo bollente. Nel frattempo, grigliare alla brace le sarde facendole ben arrostire; tagliarle quindi a pezzetti regolari.
Mantecare il riso con il burro nocciola ed aggiustarlo di sale e pepe.
Presentazione:
Pennellare sul piatto la pasta di nocciola, adagiarvi il risotto. Appoggiare sopra quest’ultimo le sarde e completare con l’estratto di cipollotto.
Note dello chef:
Quando sono arrivato a Garda, la sarda di lago è stata una folgorazione. Ha la stessa consistenza e grassezza della sarda di mare ma un gusto più leggero, che si sposa perfettamente con il guanciale leggermente affumicato di Sauris. In questo piatto la tostatura, conferita dalla cottura alla brace, spicca sulla base tendenzialmente grassa e dolciastra del risotto e trova il suo completamento nel sapore intenso della nocciola e nella delicata acidità dell’estratto di cipollotto.
Un’ultima chicca: per la grigliatura della sarda utilizzo il “robatayaki,” un antico metodo di cottura giapponese usato dai pescatori per cuocere il pesce subito dopo la pesca. La griglia non è mai ardente ma calda; preserva così i veri sapori e succhi del cibo.
Andrea Costantini
Buon appetito!