Risotto con brodo di gallina, limone e lingua di vitello – chef Saimir Xhaxhaj – La Canonica – Verona
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Lo Chef Saimir Xhaxhaj del ristorante La Canonica di Verona (VR) ci propone la sua ricetta “Risotto con brodo di gallina, limone e lingua di vitello”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Saimir Xhaxhaj
Ristorante: La Canonica
Vicolo San Matteo, 3
37121 Verona (VR)
Tel. 045 4732625
https://www.ristorantelacanonicaverona.it
info@ristorantelacanonicaverona.it
Ingredienti:
Per il brodo:
Sedano 2 coste
Carote 4
Cipolle bianche 2
Aglio 2 spicchi
Gallina 1
Acqua 5 l
Timo 2 rametti
Ginepro 10 bacche
Pepe nero 10 grani
Lingua di vitello 1
Per il riso:
Riso Carnaroli 480 g
Sale q.b.
Vino bianco 100 ml
Burro 120 g
Parmigiano reggiano 150 g
Limoni 2
Procedimento:
Per il brodo:
pulire il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio, mentre si taglia la gallina in più parti e si bruciano i peli se presenti (con un cannello o sul fuoco del fornello).
Mettere in pentola l’acqua, tutte le verdure, il timo, il ginepro, il pepe, la gallina e la lingua.
Partire con la cottura quando l’acqua è fredda, fino ad arrivare a far bollire il brodo: lasciarlo sobbollire a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo che servirà per la cottura del risotto.
Spellare la lingua ancora calda, così risulterà più facile staccare la pelle e tagliare a fette di 2 cm circa.
Per il riso:
mettere il riso in una pentola con un po’ di sale e iniziare a tostare a fuoco medio, dopodiché sfumare con il vino bianco.
Partire con la cottura vera e propria aggiungendo il brodo poco alla volta, fino a quando si desidera (a seconda che si preferisca più cotto o al dente).
In ogni caso, lasciar riposare il riso per qualche minuto.
Nel frattempo, rosolare in padella la lingua fino a quando non crea una bella crosticina.
Mantecare quindi con il burro e il Parmigiano, mescolando velocemente.
Impiattare usando un piatto piano: riso al centro e sopra i cubetti di lingua e buccia di limone grattugiata.
Buon appetito!