Ricetta stellata Risotto Carnaroli Tenuta Margherita, Burrata, Carpaccio di gamberi e Zafferano dei Giovi – chef Ivano Ricchebono – The Cook al Cavo * – Genova

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Lo chef stellato Ivano Ricchebono del ristorante una stella Michelin The Cook al Cavo * di Genova (GE) ci propone la sua ricetta del Risotto Carnaroli Tenuta Margherita, Burrata, Carpaccio di gamberi e Zafferano dei Giovi.

Categoria: Primo piatto


Chef: Ivano Ricchebono
Ristorante: The Cook al Cavo
Vico Falamonica, 9R
16123 Genova (GE)
Tel. 010 9752674
https://thecookrestaurant.com
thecookrestaurant@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli Tenuta Margherita
4 dischi di carpaccio di gamberi
300 g di burrata
2 L di bisque di crostacei
Zafferano dei Giovi q.b.
1 limone
100 ml latte intero
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.






Procedimento:

Versare un filo d’olio in un tegame e tostare il riso per qualche minuto.
Bagnare con la bisque di crostacei. Emulsionare la burrata con lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido.
Grattugiare la scorza del limone.
A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro, il Parmigiano, la scorza e ¾ di burrata.
Aggiustare di sale e pepe.
Versare il riso nel piatto e livellarlo bene.
Adagiarvi sopra il carpaccio di gamberi e terminare con ciuffi di burrata.

 

Note dello chef:
Questo piatto è stato presentato in occasione dell’ottava edizione di “Un Mare di Champagne”, svolta ad Alassio presso il Grand Hotel Diana ed è un omaggio alla terra pugliese.
Ci sono alcune idee che nascono nell’eventualità e che vanno a consolidarsi negli anni, diventando di tendenza su scala internazionale. È certamente questo il caso della burrata, il formaggio fresco che dalla città pugliese di Andria (BT) ha calcato, sulla scia di altri prodotti agroalimentari italiani, una strada che l’ha portato a essere conosciuto in tutta la penisola e all’estero. Si pensa che la nascita di questo prodotto risalga al 1956, anno in cui nei pressi di Castel del Monte, ci fu una fortissima nevicata. Presso la masseria Piana Padula il casaro Lorenzo Bianchino, il quale aveva delle eccedenze casearie che non poteva trasferire in città per questioni meteorologiche, decise di confezionarle in un involucro di pasta filata strozzato in cima. Nacque così la Burrata di Andria,un prodotto IGP protagonista sulle tavole casalinghe e ristorative, sia al naturale, che nelle ricette a tema. A Un Mare di Champagne, l’unico evento italiano di riferimento nel 2020, in occasione della Champagne Gala Night del 20 settembre, lo chef Ivano Ricchebono ha preparato una ricetta in omaggio al fresco prodotto caseario. La base è quella del risotto, cotto con una bisque di crostacei, al quale verranno aggiunti un carpaccio di gamberi e un’emulsione di burrata e zafferano.

Buon appetito!

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