Risotto Carnaroli mantecato al limone con battuta di scampi e germogli rossi – ricetta chef Daniele Arzilli – Crudo di Mare – Marina di Bibbona
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Lo chef Daniele Arzilli del ristorante Crudo di Mare di Marina di Bibbona (LI) ci propone la sua ricetta “Risotto Carnaroli mantecato al limone con battuta di scampi e germogli rossi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Daniele Arzilli
Ristorante: Crudo di Mare
c/o Park Hotel Marinetta
Via dei Cavalleggeri Nord 3,
57020 Marina di Bibbona (LI)
Tel. 800 944 767
https://www.hotelmarinetta.it
booking@hotelmarinetta.it
Ingredienti per 2 persone:
160 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
50 g olio evo Il Cavallino
4 scampi grossi freschissimi
25 g burro chiarificato
1/2 limone biologico
1/2 cipolla bianca
25 g sedano
25 g aglio rosso
sale q.b.
pepe bianco q.b.
erbette miste e fiori eduli q.b.
Procedimento:
Iniziare con lo sgusciare gli scampi togliendo tutta la polpa accuratamente.
Con i carapaci ben puliti e lavati preparare un brodetto di pesce facendo rosolare cipolla, sedano e tre spicchi d’aglio, aggiungere poi i gusci degli scampi far rosolare appena un minuto e coprire con acqua ghiacciata.
Far bollire lentamente fino a ridurre della metà.
Pulire dal carapace la polpa degli scampi e sminuzzarla al coltello grossolanamente.
Condire con poco sale, buccia di limone grattugiata e pepe bianco.
Lasciar riposare coperto con pellicola a contatto.
Trascorsa circa 1\2 ora “coppare” con l’aiuto di un coppapasta rotondo 2 dischi e conservare in frigo.
Iniziare a tostare il riso in un pentolino con olio e cipolla tritata.
Iniziare a bagnare poco per volta con il brodetto preparato in precedenza.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e mantecare il riso con olio e il succo del limone filtrato. Mantecatura all’onda.
Lasciar riposare 2 minuti e impiattare il riso in un piatto piano e adagiare sopra il disco di tartare di scampi. Guarnire il piatto con foglioline di erbette fresche e petali di fiori eduli.
Buon appetito!