Risotto all’onda con velo di gamberi crudi – chef Lorenzo Baschiera – Come a casa – Ospedaletti
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Lo chef Lorenzo Baschiera del ristorante Come a casa di Ospedaletti (IM) ci propone la sua ricetta “Risotto all’onda con velo di gamberi crudi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Regione: Liguria
Chef: Lorenzo Baschiera
Ristorante: Come a casa
via XX Settembre, 22
18014 Ospedaletti (IM)
Tel. 335 6437370
https://www.ristorante-comeacasa.it
comeacasa22@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il disco di gamberi:
gamberi rossi di Sanremo 12
olio di oliva extra vergine q.b.
Per il risotto:
pistilli di zafferano 0,5 g
brodo vegetale 1000 ml
scalogno 1 bulbo
riso Carnaroli 240 g
Prosecco 100 ml
sale q.b.
burro 80 g
Per la finitura:
mandorle 40 g
fiocchi di sale marino Maldon q.b.
pepe di Timut q.b.
Procedimento:
Per il disco di gamberi:
sgusciate i gamberi di Sanremo e rimuovete il budellino rosso.
Tagliateli a metà, ottenendo due mezzelune.
Disponeteli in quattro mucchietti sulla pellicola da cucina, distesa su una superficie piatta. Accertatevi che non siano sovrapposti e cospargeteli di olio d’oliva extra vergine.
Copriteli con un altro foglio e con un batticarne appiattiteli, creando dei cerchi.
Dividete la pellicola, in modo da isolare ogni disco.
Rimuovete poi la parte inferiore del foglio e disponeteli in frigo su una teglia.
Per il risotto:
stemperate lo zafferano con un poco di brodo tiepido e versatelo a metà cottura.
Mondate e tritate lo scalogno e nel frattempo tostate il riso per due minuti in una casseruola.
Aggiungete lo scalogno e continuate la cottura ancora per un minuto.
Sfumate con il prosecco e lasciatelo evaporare.
Salate e versate il brodo vegetale gradualmente, mentre rimestate il riso, evitando che si attacchi.
Due minuti prima della fine della cottura, fuori dal fuoco, aggiungete il burro freddo.
Mantecate il risotto, così da farlo risultare “all’onda”.
Per la finitura:
tagliate le mandorle a scaglie e tostatele a fuoco medio in una padella.
Distribuite il risotto in quattro piatti caldi e adagiate al centro il disco di gamberi.
Rifinite con le mandorle, i fiocchi di sale marino Maldon e il pepe di Timut.
Buon appetito!