Ricetta “Risotto gamberi cotti e crudi, plancton e lime” – chef Giuseppe Guardí – Ippolito Restaurant – Palermo
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante Ippolito Restaurant di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta “Risotto gamberi cotti e crudi, plancton e lime”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: Ippolito Restaurant
Via Principe di Belmonte, 12
90139 Palermo (PA)
Tel. 091 8945936
https://www.ippolitorestaurant.it
ippolitorestaurant@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque e il carpaccio di gamberi:
12 gamberi rossi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 pomodori ramati
100 ml di vino bianco
1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana)
olio evo, acqua, ghiaccio q. B.
Per il risotto:
320 g di riso carnaroli
70 ml di prosecco
600 ml di brodo di pesce
900 ml di bisque di gamberi
30 g di burro ai gamberi
Olio all’aglio q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Sale olio pepe q.b.
Per il burro ai gamberi:
500 g di teste di gamberi o carcasse
10 ml di olio evo
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
10 g di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
2 gambi di prezzemolo
500 g di burro
1 rametto di dragoncello
1 rametto di basilico
5 grani di pepe
Per la salsa al lime:
4 lime
1 cucchiaio di glucosio
150 ml di olio di semi di girasole
Acqua q.b.
Procedimento:
Per la bisque:
Private i gamberi di carapace e testa, che utilizzerete per la bisque e del budello. Metteteli da parte per il carpaccio.
In una casseruola mettete a rosolare con dell’olio lo spicchio d’aglio, la cipolla il sedano è la carota precedentemente lavati e tagliati a pezzi.
Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi facendoli tostare e rompeteli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i pomodori lavati e tagliati a pezzi e lasciate asciugare raschiando il fondo della pentola, quindi sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico e bagnate con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
Una volta preso il bollore, schiumare le impurità che affiorano in superficie e lasciate sobbollire per almeno 40 minuti. Lasciate riposare e filtrate con un colino a maglia fine.
Per il burro ai gamberi:
In una casseruola fate colorare le teste e i carapaci con un filo d’olio, l’aglio in camicia e lo scalogno pelato e affettato sottile. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro i gambi di prezzemolo e il burro fuso.
Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Poi togliere dal fuoco, aggiungere il pepe in grani, il dragoncello e il basilico. Lasciate in infusione per circa 10 minuti e filtrare.
Per il risotto:
In una casseruola capiente tostate il riso con un pizzico di sale. Sfumare con il prosecco una volta evaporato, bagnate con del brodo di pesce e proseguire la cottura alternando bisque e brodo di pesce.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecare con olio eco, burro ai gamberi, qualche goccia di olio all’aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Per il carpaccio di gamberi:
Porzionate 3 gamberi incisi per il lungo tra due fogli di carta da forno precedentemente oleata e batteteli dolcemente fino a raggiungere uno strato omogeneo di circa 3 mm.
Mettete per 10 minuti nel congelatore, quindi staccare la carta forno e con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischi.
Riponete in frigo.
Per la salsa al lime:
In una casseruola mettete il succo di lime non filtrato e riducetelo di 2 terzi. Aggiungete il glucosio e lasciatelo sciogliere. Raffreddate. Montate poi il succo con l’olio di semi aiutandovi con un frullatore a immersione.
Se la salsa risulta troppo consistente o forte di gusto, aggiungete qualche goccia d’acqua fredda mentre emulsionate.
Impiattare il risotto in un piatto, posizionatevi sopra il carpaccio di gamberi lucidato con olio evo, qualche ficco di sale e terminare con la salsa al lime e della polvere di plancton.
Buon appetito!